Crèmes et crémeux

Crémeux citron

Ingrédients
125 g jus de citron
75 g de sucre poudre
3 œufs
75 g de sucre poudre
2 g de gélatine
50 g de beurre doux

Astuces :
Utiliser de la gélatine 200 blooms
Utiliser un beurre AOP (Poitou des Charentes)
Ne pas dépasser les 82 °C de cuisson pour éviter aux œufs de coaguler.

 

Faire fondre le sucre dans le jus de citron chaud.
Ajouter les œufs et le reste de sucre.
Cuire en remuant constamment jusqu'à 82 °C.
Laisser refroidir à 45°C puis ajouter le beurre couper en morceaux.

 

Crème bavaroise vanille

Ingrédients
120 g de lait
22 g de crème entière
2 jaunes d’œufs
36 g de sucre
1 gousse de vanille
4 g de gélatine
350 g de crème liquide

Astuces :
Utiliser la gélatine 200 blooms.
Ne pas dépasser 82°C pour éviter de coaguler les œufs.
Aromatiser votre crème (rhum , grand Marnier, fleur d'oranger)

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
Chauffer le lait et la crème, ajouter la vanille.
Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Verser le lait très chaud sur le mélange œufs/sucre et reverser l'ensemble dans une casserole.
Chauffer en remuant jusqu’à 82°C.
Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.
Laisser refroidir jusqu'à 40°C.
Monter la crème en chantilly souple. Mélanger délicatement les deux préparations à l’aide de votre maryse.

Crème pâtissière mascarpone

Ingrédients

280 g de crème liquide
1 gousse de vanille
60 g de  jaunes d’œufs
30 g de sucre

6 g de gélatine
250 g de mascarpone

Astuces :
Arômes possibles (Rhum, grand Marnier, fleur d'oranger…)

 

Réhydrater la gélatine dans  l'eau froide.

Faire chauffer  la crème, ajouter la vanille. Porter à ébullition et laisser infuser 15 min.
Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Retirer la gousse de vanille, verser le mélange doucement sur les œufs.

Fais chauffer ton liquide puis verse une partie sur les œufs. Mélanger puis reverser le tout dans la casserole.
Chauffer doucement jusqu'à 82°C sans cesser de remuer.
Hors du feu, ajouter la gélatine.
Verser la préparation encore chaude sur le mascarpone.

Mixer à l'aide du mixeur plongeant.
Mettre dans un récipient, filmer au contact et réfrigérer 8 H.
Après repos, monter la crème au batteur.

Crème Chiboust

Ingrédients
crème pâtissière
3 feuilles de gélatine
100 g de jaunes d'œufs
25 g de sucre en poudre
500 ml de lait entier
1 gousse de vanille
45 g maïzena

meringue italienne
125 g de blanc d'œufs
125 g de sucre en poudre
40 ml d'eau

 

Astuces :
Utiliser de la gélatine 200 blooms.
Chauffer doucement la crème anglaise, ne pas dépasser 83°C pour éviter que les œufs coagulent.
Fendre la vanille en 2 avant de la mettre dans le lait.

 

Réaliser la crème pâtissière
Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
Fouettez les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à blanchiment.
Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille. Laissez infuser 15 min.
Oter la gousse de vanille, gratter et ajouter les graines.
Ajouter la maïzena et mélanger à nouveau.
Verser le lait chaud sur les jaunes d'œufs en remuant vivement.
Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen, jusqu'à 60°C, en remuant constamment.
Hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger.
Mettre dans un récipient, filmer au contact et laisser refroidir.

 

Réaliser la Meringue italienne
Dans une casserole, verser le sucre et l'eau.
Chauffer jusqu'à 118°C.
En parallèle, verser les blancs d'œuf dans le batteur et démarrer doucement. Les blancs doivent être mousseux lorsque le sirop atteindra 118°C.
Versez le sirop doucement, le long de la paroi du bol, sur les blancs d'œufs mousseux. Continuer à fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue.

 

Réaliser la Crème chiboust
Mettre la crème pâtissière dans un cul de poule, si nécessaire, détendre au fouet manuel, puis mélanger délicatement à la meringue à l'aide d'une Maryse.

Crémeux vanille

 

Ingrédients
150 g crème liquide
45 g jaunes d’œufs
1 gousse de vanille
40 g sucre
2 g de gélatine
60 g chocolat blanc
50 g beurre

Astuces
Utiliser la gélatine 200 blooms.
Utiliser en insert.

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Chauffer la crème avec le sucre et la vanille. Laisser infuser 15 min.
Verser sur les jaunes d'œuf et cuire à 82°C.
Ajouter la gélatine.
Verser sur le chocolat.
Ajouter le beurre.
Réfrigérer ou congeler.

Créme spéculos

Ingrédients

250 gr de spéculos
100 gr de lait concentré non sucré

Astuces
Mélanger avec une chantilly pour alléger la texture.

 

Réduire les spéculos en miette  dans le mixeur.
Ajouter le lait concentré.
Mixer jusqu'à l'obtention de la texture voulue.

Crème glacée

Ingrédients
380 ml lait concentré non sucré
300 ml de crème liquide
150 g de mascarpone
50 g d'arome au choix (vanille, spéculos, chocolat, pistache…).

 

Astuces :
Former des quenelles pour accompagner une tarte, un fruit rôti (pomme par ex).

 

Mélanger les 4 ingrédients et mixer entre chaque ajout.
Mettre dans un récipient et congeler 8 Heures.

Crémeux pistache

Ingrédients :
4 g de gélatine
54 g de lait entier
100 g de crème liquide
70 g de pâte de pistache
40 g de praliné pistache

 

Réhydrater la gélatine.
Verser les autres ingrédients dans une casserole.
Mélanger et faire chauffer.
Hors du feu, ajouter la gélatine et mixer au mixeur plongeant.
Laisser refroidir.

Crème de couverture chocolat noir

200 g de chocolat noir
200 g de crème liquide
250 g de beurre mou

Faire chauffer la crème jusqu'à frémissement.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Verser la crème sur le chocolat sans cesser de remuer.
Lorsque la ganache est lisse, laisser refroidir jusqu'à 28°C.
Pendant ce temps, fouettez le beurre mou afin d'obtenir une texture crème blanche légère.
Verser la ganache en filet sans cesser de remuer jusqu'à obtenir une texture lisse et ferme.

Crème de couverture chocolat au lait

300 g de chocolat au lait
150 g de crème liquide
250 g de beurre ramolli

 

Faire chauffer la crème jusqu'à frémissement.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Verser la crème sur le chocolat sans cesser de remuer.
Lorsque la ganache est lisse, laisser refroidir jusqu'à 30°C.
Pendant ce temps, fouettez le beurre mou afin d'obtenir une texture crème blanche légère.
Verser la ganache en filet sans cesser de remuer jusqu'à obtenir une texture lisse et ferme.