Crèmes et crémeux

Crémeux citron

Ingrédients
125 g jus de citron
75 g de sucre poudre
3 œufs
75 g de sucre poudre
2 g de gélatine
50 g de beurre doux

Astuces :
Utiliser de la gélatine 200 blooms
Utiliser un beurre AOP (Poitou des Charentes)
Ne pas dépasser les 82 °C de cuisson pour éviter aux œufs de coaguler.

 

Faire fondre le sucre dans le jus de citron chaud.
Ajouter les œufs et le reste de sucre.
Cuire en remuant constamment jusqu'à 82 °C.
Laisser refroidir à 45°C puis ajouter le beurre couper en morceaux.

Crémeux passion

 

Ingrédients

• 2 g gélatine
• 160 g purée fruits de la passion
• 70 g sucre en poudre
• 200 g œufs
• 130 g beurre

 

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Faire bouillir la purée de fruits de a passion.
Mélanger œufs avec le sucre.
Porter à ébullition en fouettant jusqu'à épaississement.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger.
Incorporer le beurre en morceau et mixer avec un mixeur plongeant.

Crémeux caramel cacahuètes

 

Ingrédients

2 g de gélatine
60 g de sucre
10 g d'eau
12 g de glucose
20 g de crème liquide
90 g de crème liquide
1 pincée de sel
30 g de jaune d'œuf
60 g de cacahuètes

 

Torréfier les cacahuètes à 180 ° pendant 12 min.
Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
Verser le sucre, le glucose et l'eau dans une casserole.
Cuire jusqu'à obtention du caramel.
Faire chauffer 20 g de crème puis incorporer au caramel.
Remuer jusqu'à dissolution complète du caramel.
Ajouter une pincée de sel.
Ajouter le reste de crème liquide froide. Ajouter les cacahuètes. Laisser refroidir. 

Crème bavaroise vanille

Ingrédients

• 120 g de lait
• 22 g de crème entière
• 40 g jaunes d’œufs
• 36 g de sucre
• 1 gousse de vanille
• 4 g de gélatine
• 350 g de crème liquide

 

Astuces :
Utiliser la gélatine 200 blooms.
Ne pas dépasser 82°C pour éviter de coaguler les œufs.
Aromatiser votre crème (rhum , grand Marnier, fleur d'oranger)

 

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
Chauffer le lait et la crème, ajouter la vanille.
Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Verser le lait très chaud sur le mélange œufs/sucre et reverser l'ensemble dans une casserole.
Chauffer en remuant jusqu’à 82°C.
Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.
Laisser refroidir jusqu'à 40°C.
Monter la crème en chantilly souple. Mélanger délicatement les deux préparations à l’aide de votre maryse.

Crème bavaroise chocolat

Ingrédients

• 100 g de crème liquide
• 90 g de lait entier
• 40 g de jaune d’œufs
• 75 g de chocolat au lait
• 5 g de cassonade
• 1 g de gélatine
  
  

Hydrater la gélatine.
Mélanger les jaunes d’œuf et la cassonade.
Chauffer doucement  la crème liquide et le lait.

Verser sur les jaunes d’œuf et mélanger.
Reverser le tout dans une casserole et cuire doucement sans cesser de remuer jusqu'à 83°C.
Hors du feu ajouter la gélatine et mélanger.
Mixer la préparation au mixeur plongeant.
Filmer au contact et réfrigérer 7H minimum.

Crème pâtissière mascarpone

Ingrédients

500 ml de lait
1 gousse de vanille
90 g de sucre
120 g œufs entiers 
60 g de Maïzena
1 pincée de sel
130 g de mascarpone

Astuces :
Arômes possibles (Rhum, grand Marnier, fleur d'oranger…)

 

Faire chauffer  la lait, ajouter la vanille. Porter à ébullition et laisser infuser 15 min.
Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maïzena.
Retirer la gousse de vanille, verser le mélange doucement sur les œufs.

Réchauffer le lait puis verser une partie sur les œufs.

Mélanger puis reverser le tout dans la casserole.
Chauffer doucement jusqu'à 82°C sans cesser de remuer.
Ajouter le sel.
Mettre dans un récipient, filmer au contact et réfrigérer 3 H.
Après repos, ajouter le mascarpone et monter la crème au batteur.

Crème pâtissière 

Ingrédients

• 500 ml de lait
• 1 gousse de vanille
• 90 g de sucre
• 120 g de jaune d'œuf
• 40 g de Maïzena
• 50 g de beurre
  
  

Faire chauffer  la lait, ajouter la vanille. Porter à ébullition et laisser infuser 15 min.
Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maïzena.
Retirer la gousse de vanille, verser le mélange doucement sur les œufs.

Réchauffer le lait puis verser une partie sur les œufs.

Mélanger puis reverser le tout dans la casserole.
Chauffer doucement jusqu'à 82°C sans cesser de remuer.
Laisser tiédir puis ajouter le beurre et mélanger pour homogénéiser.

Crème Chiboust

Ingrédients
crème pâtissière
3 feuilles de gélatine
100 g de jaunes d'œufs
25 g de sucre en poudre
500 ml de lait entier
1 gousse de vanille
45 g maïzena

meringue italienne
125 g de blanc d'œufs
125 g de sucre en poudre
40 ml d'eau

 

Astuces :
Utiliser de la gélatine 200 blooms.
Chauffer doucement la crème anglaise, ne pas dépasser 83°C pour éviter que les œufs coagulent.
Fendre la vanille en 2 avant de la mettre dans le lait.

 

Réaliser la crème pâtissière
Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
Fouettez les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à blanchiment.
Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille. Laissez infuser 15 min.
Oter la gousse de vanille, gratter et ajouter les graines.
Ajouter la maïzena et mélanger à nouveau.
Verser le lait chaud sur les jaunes d'œufs en remuant vivement.
Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen, jusqu'à 60°C, en remuant constamment.
Hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger.
Mettre dans un récipient, filmer au contact et laisser refroidir.

 

Réaliser la Meringue italienne
Dans une casserole, verser le sucre et l'eau.
Chauffer jusqu'à 118°C.
En parallèle, verser les blancs d'œuf dans le batteur et démarrer doucement. Les blancs doivent être mousseux lorsque le sirop atteindra 118°C.
Versez le sirop doucement, le long de la paroi du bol, sur les blancs d'œufs mousseux. Continuer à fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue.

 

Réaliser la Crème chiboust
Mettre la crème pâtissière dans un cul de poule, si nécessaire, détendre au fouet manuel, puis mélanger délicatement à la meringue à l'aide d'une Maryse.

Crémeux vanille

 

Ingrédients
150 g crème liquide
45 g jaunes d’œufs
1 gousse de vanille
40 g sucre
2 g de gélatine
60 g chocolat blanc
50 g beurre

Astuces
Utiliser la gélatine 200 blooms.
Utiliser en insert.

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Chauffer la crème avec le sucre et la vanille. Laisser infuser 15 min.
Verser sur les jaunes d'œuf et cuire à 82°C.
Ajouter la gélatine.
Verser sur le chocolat.
Ajouter le beurre.
Réfrigérer ou congeler.

Créme spéculos

Ingrédients

250 gr de spéculos
100 gr de lait concentré non sucré

Astuces
Mélanger avec une chantilly pour alléger la texture.

 

Réduire les spéculos en miette  dans le mixeur.
Ajouter le lait concentré.
Mixer jusqu'à l'obtention de la texture voulue.

Crème glacée

Ingrédients
380 ml lait concentré non sucré
300 ml de crème liquide
150 g de mascarpone
50 g d'arome au choix (vanille, spéculos, chocolat, pistache…).

 

Astuces :
Former des quenelles pour accompagner une tarte, un fruit rôti (pomme par ex).

 

Mélanger les 4 ingrédients et mixer entre chaque ajout.
Mettre dans un récipient et congeler 8 Heures.

Crémeux pistache

Ingrédients :
4 g de gélatine
54 g de lait entier
100 g de crème liquide
70 g de pâte de pistache
40 g de praliné pistache

 

Réhydrater la gélatine.
Verser les autres ingrédients dans une casserole.
Mélanger et faire chauffer.
Hors du feu, ajouter la gélatine et mixer au mixeur plongeant.
Laisser refroidir.

Crème de couverture chocolat noir

200 g de chocolat noir
200 g de crème liquide
250 g de beurre mou

Faire chauffer la crème jusqu'à frémissement.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Verser la crème sur le chocolat sans cesser de remuer.
Lorsque la ganache est lisse, laisser refroidir jusqu'à 28°C.
Pendant ce temps, fouettez le beurre mou afin d'obtenir une texture crème blanche légère.
Verser la ganache en filet sans cesser de remuer jusqu'à obtenir une texture lisse et ferme.

Crème de couverture chocolat au lait

300 g de chocolat au lait
150 g de crème liquide
250 g de beurre ramolli

 

Faire chauffer la crème jusqu'à frémissement.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Verser la crème sur le chocolat sans cesser de remuer.
Lorsque la ganache est lisse, laisser refroidir jusqu'à 30°C.
Pendant ce temps, fouettez le beurre mou afin d'obtenir une texture crème blanche légère.
Verser la ganache en filet sans cesser de remuer jusqu'à obtenir une texture lisse et ferme.

Crème de couverture chocolat blanc

300 g de chocolat blanc

150 g de crème liquide
250 g de beurre ramolli

 

Faire chauffer la crème jusqu'à frémissement.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Verser la crème sur le chocolat sans cesser de remuer.
Lorsque la ganache est lisse, laisser refroidir jusqu'à 25°C.
Pendant ce temps, fouettez le beurre mou afin d'obtenir une texture crème blanche légère.
Verser la ganache en filet sans cesser de remuer jusqu'à obtenir une texture lisse et ferme.

Crémeux au chocolat

 

Ingrédients

125g de crème liquide
140 g de chocolat au lait
20 g de beurre

 

Chauffer la crème liquide jusqu'à ébullition.
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Mélange jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.
Ajouter le beurre en morceaux.

Crème de noisettes

 

Astuces :
Découper le beurre et laisser à température ambiante.
Battre les œufs en omelette avant de les intégrer.

Ingrédients

80 g de beurre pommade
60 g de sucre glace
10 g de maïzena
100 g de poudre de noisettes
60 g d'œuf

Mélanger les ingrédients dans l'ordre, bien mélanger entre chaque ajout.
Réserver 1H au réfrigérateur avant pochage.

Crème d'amande

 

Astuces :
Découper le beurre et laisser à température ambiante.
Battre les œufs en omelette avant de les intégrer.
Remplacer la poudre de noisettes par de la poudre d'amandes.

Ingrédients

80 g de beurre pommade
60 g de sucre glace
10 g de maïzena
100 g de poudre de noisettes
60 g d'œuf
1 gousse de vanille

Mélanger les ingrédients dans l'ordre, bien mélanger entre chaque ajout.
Réserver 1H au réfrigérateur avant pochage.

Crème de couverture fraise

 

Ingrédients

• 300 g de chocolat blanc
• 100 g de coulis de fraise
• 150 g de crème liquide
• 250 g de beurre ramolli
  
  

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Faire chauffer la crème
Verser la crème en 3 fois sur le chocolat sans cesser de fouetter.
Ajouter le coulis de fraise, mélanger.
Laisser la ganache refroidir à température ambiante.
Fouetter le beurre ramolli jusqu'à obtenir une texture blanche et crémeuse
Verser la ganache progressivement sur le  beurre en fouettant jusqu'à obtenir une crème homogène, lisse et ferme.

Crème mousseline vanille

Ingrédients

• 500 ml de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 100 g jaunes d’œufs (5)
• 100 g de sucre en poudre
• 20 g de farine
• 50 g de fécule de maïs
•  50 g + 200 g de beurre

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille.
Laisser infuser 30 min.
Mélanger les jaunes d'œuf et sucre sans blanchir la préparation.
Tamiser la farine et la fécule.
Chauffer à nouveau le lait.
Verser en plusieurs fois sur la préparation jusqu'à obtention d'une texture homogène.
Hors du feu, ajouter 50 g de beurre.
Filmer au contact et réserver au frais 15 min.
Sortir le beurre du réfrigérateur pour qu'il soit à la même température que la crème.
Détendre la crème au robot à vitesse lente, ajouter le beurre pommade en plusieurs fois. Fouetter jusqu'à obtenir une crème épaisse.
Filmer au contact et réserver au frais 30 min minimum avant utilisation.

Crème mousseline noisette

Ingrédients

• 300 g de beurre pommade
• 240 g de praliné noisette
• crème pâtissière

Sortir le beurre du réfrigérateur. Si le temps est limité, passer quelques secondes au micro-onde.
Fouetter le beurre pommade.
Ajouter le praliné.
Fouetter la crème pâtissière.
Ajouter en plusieurs fois à la préparation beurre praliné sans cesser de remuer.

Crème mousseline noisette

 

Ingrédients :

• 300 g de beurre pommade
• 240 g de praliné noisette
• crème pâtissière

 

Sortir le beurre du réfrigérateur. Si le temps est limité, passer quelques secondes au micro-onde.
Fouetter le beurre pommade.
Ajouter le praliné.
Fouetter la crème pâtissière.
Ajouter en plusieurs fois à la préparation beurre praliné sans cesser de remuer.

 

Crème diplomate

 

Ingrédients :

• 400 g de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 65 g de jaunes d’œufs
• 65 g de sucre
• 35 g de fécule de maïs
• 6 g de gélatine
• 30 g de beurre
• 160 g de crème liquide entière
• 100g de mascarpone

 

Réhydrater la gélatine.

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille.
Laisser infuser 30 min.
Mélanger les jaunes d'œuf et sucre sans blanchir la préparation.
Ajouter la fécule.
Chauffer à nouveau le lait.
Verser en plusieurs fois sur la préparation jusqu'à obtention d'une texture homogène.
Faire cuire en remuant constamment jusqu'à ce que la crème épaississe.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis  le beurre, remuer.
Filmer au contact et réserver au frais pendant 4 H, idéalement 7 H.
Dans le robot, mélanger la crème et le mascarpone.
Monter en chantilly.
Incorporer délicatement la chantilly à la crème pâtissière à l'aide d'une Maryse.

Crémeux framboise

 

Ingrédients
4 g de gélatine
150 g de purée de framboise
30 g de jaune d’œuf
60 g d’œuf
40 g de sucre en poudre
40 g de beurre

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
Fouetter le sucre et les œufs sans blanchir.
Porter la purée de framboise à ébullition et la verser sur le mélange œufs/sucre puis fouetter.
Transvaser le tout dans la casserole puis cuire à feu doux tout en fouettant sans cesse jusqu’à 82 °C.
Retirer du feu, ajouter la gélatine réhydratée puis mélanger. Ajouter le beurre puis fouetter jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse et homogène.
Verser le crémeux sur le confit puis lisser la surface.
Déposer le pain de gêne puis appuyer légèrement.
Laisser reposer au congélateur minimum 8 heures.