Recettes complètes

Tiramisu

Préparer les biscuits cuillères : suivre la recette.

Ingrédients

Pour un moule entre 18 et 24 cm (selon la hauteur voulue).

feuilles de gélatine
5 œufs
75 g de sucre en poudre
500 g de mascarpone
10 cl de crème liquide
250 g de biscuit à la cuillère
2 à 3 tasses de café
5 cl d'Amaretto ou marsala
30 g de cacao en poudre non sucré

Astuces :
Mettre le bol et le batteur au réfrigérateur.
Utiliser de la gélatine feuille 200 blooms.
Bien essorer la gélatine après trempage.
Utiliser de la crème liquide à 33 ou 35 %.
Stocker les œufs à température ambiante.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer la crème liquide.
Ajouter les feuilles de gélatine essorées.
Laisser tiédir.

Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre.
Ajouter la crème refroidie.
Ajouter le mascarpone, fouetter à nouveau.
Monter les blancs en neige pas trop serré et ajouter délicatement au mélange à l'aide d'une Maryse.
Réserver au frais.
Mélanger le café et l'amaretto ou marsala.

Passer au montage :
Chemiser un moule avec un rhodoïd.
Commencer par étaler une légère couche de crème dans le fond du moule.
Déposer le premier cercle de biscuit.
A l'aide d'un pinceau Imbiber du mélange café.
Déposer au dessus de la crème.
Positionner la cartouchière autour du moule. Imbiber de café.
Remplir le moule en alternant les couches de crème et les cercle de biscuit.
Terminer par une couche de crème.

Réfrigérer 7 H minimum.
Sortir du congélateur 5 H minimum avant service.
Saupoudrer de cacao en poudre avant de servir.

Crème vanille passion

Pour 4 personnes

Astuces :
Utilise du jus de la passion prêt à l'emploi.
Pour le jus de la passion maison :
180 g (6) de jus de la passion
100 g d'eau
Extraire la pulpe des fruits, filtrer dans un tamis, diluer avec l'eau.

Ingrédients crème :
- 200 g de crème liquide
- 60 g de sucre semoule
- 1 jaune d’œuf
- 1 gousse de vanille
- 15 g de jus de citron
- 90 g de jus de la passion filtré
- 15 g de maïzena

Ingrédients coulis passion :
- 6 g de gélatine
- 30 g de sucre
- 90 g de jus de la passion filtré

Faire chauffer la crème, ajouter la gousse de vanille, laisser infuser 15 min.
Mélanger le jaune d'œuf et le sucre.
Ajouter la crème tiède ou refroidie.
Ajouter le jus de citron et le jus de a passion. Mélanger le tout.
Verser dans une casserole et porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter la maïzena, remuer.
Verser la crème dans les ramequins.
Réserver au frais.

Quand la crème est prise, préparer le coulis.
Réhydrater les feuilles de gélatine.
Dans une casserole, mélanger le sucre et le jus de la passion.
Faire chauffer juste assez pour dissoudre les feuilles de gélatine essorées.
Répartir sur les crèmes et réserver au froid pendant 3H.

Crème brûlée

Astuces :

- Préchauffer le four.
- Attendre que la vanille soit bien infusée avant de continuer la recette.
- Prendre de la crème à 30 ou 35 % de matière grasse.

Ingrédients :

- 250 g de crème liquide entière
- 50 g de jaunes d'œufs
- 1 gousse de vanille
- 50 g de sucre semoule

Préchauffer le four à 150°C.
Remplir un plat avec de l'eau chaude pour cuire les crèmes au bain-marie.

Dans une casserole, verser la crème liquide. Ajouter la gousse de vanille fendue en deux. Faire chauffer à feu moyen. Laisser infuser 15 min minimum.
Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre.
Verser la crème chaude sur le mélange.
Mélanger le tout.
Filtrer la préparation dans une passoire.
Répartir la crème dans les ramequins.
Enfourner 30 minutes.
Sortir les ramequins du four et laisser refroidir.
Réserver ensuite au froid pendant 3H Saupoudrer les crèmes d'une fine couche de cassonade. Caraméliser la surface à l'aide d'un chalumeau.

Crème au chocolat

Astuces :
Aromatiser le chocolat avec de la fève de tonka

Ingrédients :

140 g crème liquide
140 g lait entier
140 g chocolat

Faire chauffer la crème et le lait, ajouter le chocolat.
Porter à ébullition.

Mettre en ramequin et réserver au frais.

Crème piña colada

Ingrédients :
430 g de purée d'ananas
2 jaunes d'œuf
25 g de sucre semoule
50 g de maïzena
290 g de crème coco
3 cl de rhum
cassonade

Mixer l'ensemble des ingrédients sauf la cassonade.
Filtrer dans une passoire.
Faire chauffer à feu doux jusqu'à épaississement.
Réserver au froid 7H.
Saupoudrer de cassonade et passer au chalumeau.

Blanc manger

Pour 6 ramequins

Ingrédients :

400 ml de lait de coco
250 ml de lait concentré sucré
150 ml de crème liquide
8 g de gélatine
1 gousse de vanille
1 zeste de citron vert
½ cuil. café de cannelle moulue
2 pincée de noix de muscade

Réhydrater la gélatine.
Verser l'ensemble des ingrédients dans une casserole.
Porter à ébullition en mélangeant constamment.
Incorporer la gélatine.
Mélanger à l’aide d’un fouet.
Verser dans les ramequins.
Réserver au froid 4h.

Crème coco chocolat

Ingrédients :

400 g de lait de coco
150 g de chocolat

Chauffer le lait de coco dans une casserole.
Faire fondre le chocolat.
Porter à ébullition.
Cuire 5 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Verser dans des ramequins.
Réserver 3 H au froid.