Recettes complètes

Tiramisu

Préparer les biscuits cuillères : suivre la recette.

Ingrédients

Pour un moule entre 18 et 24 cm (selon la hauteur voulue).

feuilles de gélatine
5 œufs
75 g de sucre en poudre
500 g de mascarpone
10 cl de crème liquide
250 g de biscuit à la cuillère
2 à 3 tasses de café
5 cl d'Amaretto ou marsala
30 g de cacao en poudre non sucré

 

Astuces :
Mettre le bol et le batteur au réfrigérateur.
Utiliser de la gélatine feuille 200 blooms.
Bien essorer la gélatine après trempage.
Utiliser de la crème liquide à 33 ou 35 %.
Stocker les œufs à température ambiante.

 

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer la crème liquide.
Ajouter les feuilles de gélatine essorées.
Laisser tiédir.

Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre.
Ajouter la crème refroidie.
Ajouter le mascarpone, fouetter à nouveau.
Monter les blancs en neige pas trop serré et ajouter
délicatement au mélange à l'aide d'une Maryse.
Réserver au frais.
Mélanger le café et l'amaretto ou marsala.

 

Passer au montage :
Chemiser un moule avec un rhodoïd.
Commencer par étaler une légère couche de crème dans le fond du moule.
Déposer le premier cercle de biscuit.
A l'aide d'un pinceau Imbiber du mélange café.
Déposer au dessus de la crème.
Positionner la cartouchière autour du moule. Imbiber de café.
Remplir le moule en alternant les couches de crème et les cercle de biscuit.
Terminer par une couche de crème.

Réfrigérer 7 H minimum.
Sortir du congélateur 5 H minimum avant service.
Saupoudrer de cacao en poudre avant de servir.

Crème vanille passion

Pour 4 personnes

 

Astuces :
Utilise du jus de la passion prêt à l'emploi.
Pour le jus de la passion maison :
180 g (6) de jus de la passion
100 g d'eau
Extraire la pulpe des fruits, filtrer dans un tamis, diluer avec l'eau.

 

Ingrédients crème :
- 200 g de crème liquide
- 60 g de sucre semoule
- 1 jaune d’œuf
- 1 gousse de vanille
- 15 g de jus de citron
- 90 g de jus de la passion filtré
- 15 g de maïzena


Ingrédients coulis passion :
- 6 g de gélatine
- 30 g de sucre
- 90 g de jus de la passion filtré

 

Faire chauffer la crème, ajouter la gousse de vanille, laisser infuser 15 min.
Mélanger le jaune d'œuf et le sucre.
Ajouter la crème tiède ou refroidie.
Ajouter le jus de citron et le jus de a passion. Mélanger le tout.
Verser dans une casserole et porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter la maïzena, remuer.
Verser la crème dans les ramequins.
Réserver au frais.

Quand la crème est prise, préparer le coulis.
Réhydrater les feuilles de gélatine.
Dans une casserole, mélanger le sucre et le jus de la passion.
Faire chauffer juste assez pour dissoudre les feuilles de gélatine essorées.
Répartir sur les crèmes et réserver au froid pendant 3H.

Crème brûlée

Astuces :

- Préchauffer le four.
- Attendre que la vanille soit bien infusée avant de continuer la recette.
- Prendre de la crème à 30 ou 35 % de matière grasse.

 

Ingrédients :

- 250 g de crème liquide entière
- 50 g de jaunes d'œufs
- 1 gousse de vanille
- 50 g de sucre semoule

 

 

Préchauffer le four à 150°C.
Remplir un plat avec de l'eau chaude pour cuire les crèmes au bain-marie.

Dans une casserole, verser la crème liquide. Ajouter la gousse de vanille fendue en deux.
Faire chauffer à feu moyen. Laisser infuser 15 min minimum.
Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre.
Verser la crème chaude sur le mélange.
Mélanger le tout.
Filtrer la préparation dans une passoire.
Répartir la crème dans les ramequins.
Enfourner 30 minutes.
Sortir les ramequins du four et laisser refroidir.
Réserver ensuite au froid pendant 3H Saupoudrer les crèmes d'une fine couche de cassonade.
Caraméliser la surface à l'aide d'un chalumeau.

 

Banana Bread

 

Ingrédients

  • 85 g de beurre mou
  • 2 bananes
  • 1 pincée de sel
  • 5 cuil. à café de bicarbonate
  • 2 cuil. à café de levure chimique
  • 2 œufs
  • 160 g de sucre en poudre
  • 250 g de farine
  • 2 cuil. à soupe de lait

 

Préchauffer le four à 165 °C

Mélanger les poudres (ajouter de la fève de tonka).

Ecraser les bananes, aromatiser avec du rhum et de la vanille.

Tamiser les poudres dans le bol mixeur, ajouter les bananes, le beurre mou, le lait.

Battre doucement jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène puis vigoureusement pendant 2 min.

Ajouter les œufs, mélanger.

Graisser un moule à cake, verser la pâte.

Faire cuire au four pendant 60 min.

Crème au chocolat

 

Astuces :
Aromatiser le chocolat avec de la fève de tonka

 

Ingrédients :

140 g crème liquide
140 g lait entier
140 g chocolat

 

Faire chauffer la crème et le lait, ajouter le chocolat.
Porter à ébullition.

Mettre en ramequin et réserver au frais.

Crème piña colada

 

Ingrédients :
430 g de purée d'ananas
2 jaunes d'œuf
25 g de sucre semoule
50 g de maïzena
290 g de crème coco
3 cl de rhum
cassonade

 

Mixer l'ensemble des ingrédients sauf la cassonade.
Filtrer dans une passoire.
Faire chauffer à feu doux jusqu'à épaississement.
Réserver au froid 7H.
Saupoudrer de cassonade et passer au chalumeau.

Blanc manger

Pour 6 ramequins

Ingrédients :

400 ml de lait de coco
250 ml de lait concentré sucré
150 ml de crème liquide
8 g de gélatine
1 gousse de vanille
1 zeste de citron vert
½ cuil. café de cannelle moulue
2 pincée de noix de muscade

 

Réhydrater la gélatine.
Verser l'ensemble des ingrédients dans une casserole.
Porter à ébullition en mélangeant constamment.
Incorporer la gélatine.
Mélanger à l’aide d’un fouet.
Verser dans les ramequins.
Réserver au froid 4h.

Crème coco chocolat

 

Ingrédients :

400 g de lait de coco
150 g de chocolat


Chauffer le lait de coco dans une casserole.
Faire fondre le chocolat.
Porter à ébullition.
Cuire 5 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Verser dans des ramequins.
Réserver 3 H au froid.

Tarte Tropézienne

 

Ingrédients pour la brioche :
250 g de farine T45
9  g de levure fraiche
13 g de lait tiède
40 g de sucre
30 g de miel
150 g d' Œufs entiers
150 g de beurre pommade
6 g de sel
15 ml eau de fleur d’oranger
1 œuf + 10 cl de crème liquide
Sucre perlé

 
Mélanger la farine, la levure, le lait, le sucre, le miel, les œufs, le sel.
Ne pas mettre la levure en contact avec le sel.
Pétrir 5 min.
Ajouter le beurre pommade en plusieurs fois en pétrissant pendant 10 minutes.
La pâte doit se décoller du bol.
Couvrir d'un torchon.
Laisser pousser 2 H à température ambiante.

Dégazer, former une boule, filmer.
Réserver 7 H au froid.
Former un disque de 24cm.
Laisser pousser 2 H.
Enfourner 20 min. à 180°C.
Laisser refroidir.

 

Ingrédients pour la Crème pâtissière :
250 g de lait entier
1 gousse de Vanille
3 jaunes d'œuf
60 g de sucre semoule
25 g de Maïzena

 

Chauffer le lait avec la gousse de vanille.
Porter à ébullition et laisser infuser 30 minutes.
Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.
Ajouter la Maïzena, mélanger.
Verser le lait chaud sur la préparation.
Remettre le tout dans la casserole et chauffer jusqu'à ce que la crème épaississe.
Laisser tiédir.
Ajouter le beurre pour détendre la préparation.
Laisser refroidir.

 

Ingrédients pour la crème mousseline :
100 g de beurre pommade
120 g de crème liquide
10 g de sucre glace
15 ml d'eau de fleur d'oranger

 

Crème mousseline :
Mélanger le beurre pommade dans la préparation refroidie.
Monter la crème en chantilly avec le sucre
Mélanger délicatement les deux préparations à l'aide d'une Maryse.
Ajouter la fleur d'oranger
Réserver 30 minutes au froid.

Réaliser un sirop avec 60 g d'eau, 60 g de sucre semoule.
Porter à ébullition jusqu'à 100°C.
Ajouter 15 ml d'eau de fleur d'oranger.

 

Montage :
Couper la brioche en deux.
imbiber les deux faces intérieur de sirop à la fleur d'oranger.
Pocher généreusement la crème.
Déposer un peu de sirop au dessus à l'aide d'un pinceau.
Saupoudrer de sucre perlé.
Réserver 1 H au froid.

Tarte aux pommes revisitée

 

Recettes bases

 

Déroulé de la recette

  • Préparer la compotée, congeler dans un moule silicone 7H minimum.
  • Préparer la ganache vanille : première option , couler la ganache et congeler
    dans un moule silicone 7H minimum.
    Deuxième option, réfrigérer la ganache 7 H puis monter au batteur.
    Couler dans un moule silicone et congeler 7H minimum.
  • Préparer la pâte sucrée  avec la crème de noisette la veille ou le jour J, laisser refroidir.
  • Le jour J disposer la compotée gelée sur le milieu du fond de tarte, recouvrir le nappage neutre.
  • Poser la ganache gelée sur la compotée.

Pavlova poires chocolat

 

Recettes bases

 

Déroulé de la recette

  • La veille ou le jour J, préparer la meringue française. Pocher selon la forme désirée.
    Chablonner avec du chocolat blanc à l'aide d'un pinceau.
  • Le jour J, Pocher la compotée de poires, répartir sur le fond de la forme.
  • Pocher la ganache, décorer la meringue.
  • Couper les poires en quartiers, en ronds, répartir harmonieusement sur la pavlova.

Entremet 3 chocolats

 

Recettes de base :

 

Déroulé de la recette :

  • Préparer un cercle de 22 cm maximum.
  • Poser le cercle sur un support à congeler.
  • Positionner un rhodoïd autour du cercle.
  • Poser le biscuit refroidi au fond du cercle.
  • Verser la mousse chocolat noir.
  • Placer au congélateur 30 min.
  • Renouveler l'opération pour les 2 autres mousses.
  • Retirer délicatement le rhodoïd.

Bavarois citron fraise

 

Recettes de base :

 

Déroulé de la recette :

  • Préparer un cercle de 22 cm maximum.
  • Poser le cercle sur un support à congeler.
  • Positionner un rhodoïd autour du cercle.
  • Ajouter des zestes d'un citron dans la pâte du financier.
  • Poser le biscuit refroidi au fond du cercle.
  • Verser la mousse citron.
  • Congeler 30 min.
  • Verser la mousse citron.
  • Congeler 30 min.
  • Décorer en pochant de la mousse citron ou en utilisant un moule décoratif.
  • Pocher les gels de fruits et décorer l'entremet.

Bûche exotique 

 

Recettes de base

 

Déroulé de la recette :

  • Congeler l'insert passion dans un moule insert
  • Recouvrir le biscuit dacquoise de croustillant chocolat et réserver au frais.
  • Bien répartir une première couche de ganache
  • Colorer une partie de la ganache en jaune pour décorer
  • Verser la moitié de la ganache
  • Positionner l'insert au milieu 
  • Répartir le reste de ganache
  • Découper la dacquoise au format du moule
  • Positionner la dacquoise en appuyant légèrement pour faire adhérer à la ganache
  • Congeler 7 H minimum

Entremet poire

 

Recettes de base :

 

Déroulé de la recette :

  • Préparer la gelée de poire, verser dans un moule à insert, congeler.
  • Préparer le brownie.
  • Laisser tiédir.
  • Préparer le croustillant, étaler sur le biscuit. Réserver au frais jusqu'au montage.
  • Préparer la mousse de poire, verser les 3/4 sur le biscuit.
  • Insérer la gelée de poire.
  • Recouvrir avec le reste de mousse de poire.
  • Déposer le biscuit, faire adhérer à la mousse en poussant légèrement.

Bûche framboise nougat

 

Recettes de base :

 

Déroulé de la recette :

  • Laisser le biscuit refroidir et découper au format.
  • Disposer le biscuit dans un moule à insert.
  • Verser le confit framboise sur le biscuit.
  • Congeler 7 h minimum .
  • Préparer le cremeux framboise.
  • Couler sur le confit. Congeler 7H
  • Préparer le streusel amande, cuire au format du moule.
  • Préparer la mousse nougat.
  • Couler la moitié de la mousse nougat dans le moule.
  • Déposer l'insert dans la mousse.
  • Recouvrir du reste de mousse.
  • Disposer le streusel refroidir sur le fond du moule.

Buche noisette citron

 

Recettes de base :

 

Déroulé de la recette :

  • Préparer le curl citron, verser le dans un moule à insert.
  • Réserver au congélateur 7H.
  • Préparer le financier noisette., remplacer les amandes par des noisettes.
  • Après cuisson, laisser tiédir avant de le découper au format.
  • Préparer le praliné noisette.
  • Préparer le croustillant noisette en mélangeant.
  • Etaler une couche sur le biscuit.
  • Réserver au frais jusqu'au montage (peut être congelé).

Entremet framboise citron

 

Recettes de base :

 

Déroulé de la recette :

  • Préparer le confit framboise, couler dans un moule à insert et congeler 7 H.
  • Conserver un peu de confit pour la décoration.
  • Faire cuire le sablé breton dans le cercle à pâtisser.
  • Préparer la mousse citron en ajoutant 5 g de poudre de bergamote.
  • Verser la moitié de la mousse dans le cercle.
  • Déposer l'insert framboise.
  • Recouvrir avec le reste de mousse citron.
  • Congeler 7 H.
  • Pocher la ganache framboise, pocher le confit de framboise.

Pavlova pêche fruits rouges

 

Recettes de base :

 

Déroulé de la recette :

  • Pocher la meringue
  • Répartir le coulis sur la meringue.
  • Monter la chantilly, pocher sur la meringue.
  • Disposer les fruits.

Entremet mangue passion

 

Recettes de base :

 

Déroulé de la recette :

  • Couler le gel mangue/passion  dans un moule à insert.
  • Cuire le biscuit madeleine dans le cercle à pâtisser en ajoutant des morceaux de mangue.
  • Répartir la moitié de la mousse dans le cercle à pâtisser.
  • Positionner l'insert dans la mousse
  • Verser le restant de mousse
  • Congeler 7H.
  • Verser le glaçage sur la surface.

Tarte à la rhubarbe

 

Recettes de base :

 

Déroulé de la recette :

  • Préparer la pâte sucrée. Pour plus de praticité au démoulage, utiliser un moule avec un fond amovible.
  • Ajouter la crème d'amande et cuire à nouveau 15 min à 160°C.
  • Laisser tiédir, puis incorporer la confit rhubarbe fraise.
  • Poêler les tronçons de rhubarbe avec du beurre et du sucre.
  • Disposer les tronçons sur la tarte.
  • Réfrigérer jusqu'au service.

  • Pour la décoration, réaliser une ganache montée vanille.
  • Pocher entre deux feuilles de papier guitare.
  • Aplatir délicatement avec une spatule.
  • Congeler et disposer sur la tarte 4 H avant minimum.

Choux Saint Honoré

 

Recettes de base :

 

Déroulé de la recette :

  • Préparer la pâte à choux.
  • Préparer le praliné puis réfrigérer.
  • Préparer la crème pâtissière puis réfrigérer.
  • Préparer la crème mousseline noisette.
  • Pour la décoration, parsemer de sucre glace et d'amande effilées préalablement grillées.

Mille feuilles framboise

 

Recettes de base :


Déroulé de la recette :

Préparer la pâte feuilletée :

Bien respecter les dimensions car la pâte se rétracte à la cuisson.
minimum 6 cm de largeur 15 cm de longueur.
Option 1 : cuire 180°C 35 min pas plus, saupoudrer de sucre glace et enfourner sous le grill 3 min.
Option 2 : cuire 180°C 40 min pas plus, caraméliser avec un caramel.

Préparer la crème diplomate, réserver au frais jusqu'au montage.

Préparer le confit de framboise, réserver au frais jusqu'au montage.

Déposer la première feuille de pâte, pocher la crème diplomate.
Pocher du confit de framboise

Poser la seconde feuille de pâte, pocher de nouveau la crème et le confit.

Recouvrir d'une dernière feuille de pâte.
Saupoudrer de sucre glace, décorer.

Pavlova exotique

 

Recettes de base :

 

Déroulé de la recette :

Découper une demie mangue en brunoise.

Pocher la meringue.

Appliquer du chocolat blanc fondu au pinceau sur la meringue.

Laisser sécher avant de garnir.

Répartir le coulis sur la meringue.

Monter la ganache et pocher sur la meringue.

Disposer les fruits.

Monter la chantilly,  ajouter le colorant,  utiliser la douille feuille, pocher sur la meringue.

Pavlova aux fraises

 

Recettes de base :

 

Déroulé de la recette :

Découper une demie mangue en brunoise.

Pocher la meringue.

Appliquer du chocolat blanc fondu au pinceau sur la meringue, à l'intérieur et à l'extérieur.

Réparer des graines de sésame noir sur le chocolat blanc.

Laisser sécher avant de garnir.

Répartir la compotée sur la meringue.

Pocher la ganache.

Disposer les fraises.

Tarte fraise pistache

 

Recettes de base :

 

Déroulé de la recette :

Préparer la compotée de fraise.

Préparer le crémeux pistache.

Cuire la pâte et laisser refroidir avant de garnir.

Préparer le  crémeux pistache et répartir sur le fond de tarte.

Etaler la compotée de fraise au dessus de la crème.

Disposer les fraises.

Pocher la ganache pistache.

Eclair vanille 

 

Recettes de base :

 

Déroulé de la recette :

Préparer la crème diplomate.
Ajouter quelques gouttes de grand Marnier (ou autre) en même temps que le beurre.

Préparer la pâte à choux.

Pocher la pâte en forme d'éclair.

Laisser refroidir avant de garnir.

Appliquer le fondant.

Couronne des rois 

 

Recettes de base :

 

Découper un disque de 20 cm de diamètre.

Dessiner un cercle de 8 cm au milieu.

Etaler la crème d'amande autour du cercle centrale.

Positionner les pommes coupées en fine lamelles.

Cuire 30  min à 180°C en chaleur statique.

Recouvrir les pommes  d'un sirop de sucre à l'aide d'un pinceau.

 

Galette des rois

 

Recettes de base :

 

Découper 2 disque de 24 cm de diamètre.

Pocher la crème frangipane sur un diamètre de  18 cm.

Recouvrir du second disque de pâte.

Appuyer tout autour de la crème pour souder les pâtes.

Réserver au frais 1 H minimum.

Découper l'excédent de pâte autour de la galette en laissant 2 cm.

Dessiner une rosage sur la galette.

Faire cuire 30 min à 200°C.

Badigeonner un jaune d'œuf mélange avec un peu de crème sur la surface de la galette.

Remettre au four 10 minutes.

Badigeonner un sirop de sucre  à l'aide d'un pinceau.

 

Entremet chocolat framboise

 

Recettes de base :

 

Préparer un cercle à pâtisser de 18 cm.
Déposer un cercle en papier sulfurisé dans le fond.
Huiler les bords du cercle à l'aide d'un pinceau.
Laisser refroidir le biscuit avant de le découper à 16 cm de diamètre.

Chemiser ensuite le cercle avec un rhodoïd, réglé à 16 cm et poser le cercle sur un  support permettant ensuite la congélation.
Déposer le biscuit dans le cercle à pâtisser.
Etaler le croustillant sur le biscuit et congeler 1H.

Déposer la namelaka sur le croustillant.
Congeler à nouveau 2H.
Déposer le gel de framboise sur la namelaka et congeler à nouveau 7H.

Le montage se fait à l'envers, on commande par le haut du moule et on termine par le bas.
Démouler l'insert.
Couler et répartir un quart de la mousse sur tout le fond du moule.
Verser ensuite le reste de la mousse en conservant un quart.

Déposer l'insert côté gel de framboise en dessous et biscuit au dessus.
Appuyer légèrement pour faire adhérer.
Répartir le reste de mousse sur les côtés du biscuit.
Congeler 7 H.

Démouler et décorer.