Caramels et mousses

Mousse chocolat noir

Ingrédients
100 g de chocolat noir
200 g de crème liquide
2 g de gélatine

Astuces :
Utiliser de la gélatine 200 blooms
Utiliser du chocolat de qualité professionnelle (Barry, Callebaut, Valrhona).

Faire fondre le chocolat au bain marie.
Faire chauffer 50 g de crème.
Faire fondre la gélatine dans la crème.
Verser sur le chocolat en remuant constamment.
Laisser refroidir.
Monter la crème en chantilly.
Mélanger  délicatement la chantilly et le chocolat tiède à l'aide d'une maryse.

Mousse citron

Ingrédients
2,5 feuilles de gélatine
3 œufs
100 g de sucre
120 ml de jus environ (2 citrons)
280 ml de crème liquide entière

Astuces
Utiliser de la gélatine 200 blooms

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, mélanger le jus de citron, le sucre et les œufs.
Faites chauffer doucement en mélangeant jusqu'à ce que la crème épaississe.

Retirez du feu et filtrez avec une passoire.

Ajoutez la gélatine essorée.
Laisser refroidir.
Fouettez la crème liquide jusqu'à ce qu'elle épaississe.

Mélanger délicatement la crème fouettée à la crème de citron.

Mousse fraise

Ingrédients

8 g de gélatine
350 g de fraises
40 g de sucre glace
380 ml de crème liquide entière

Astuces
Utiliser de la gélatine 200 blooms.
Remplacer les fraises par des framboises ou une purée de fruits rouges.

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole, mélanger les fraises et le sucre glace. Chauffer jusqu'à ébullition.

Mixez avec un mixeur plongeant.
Ajoutez la gélatine essorée.

Laisser refroidir.
Fouettez la crème liquide jusqu'à épaississement.

Mélanger délicatement la crème fouettée et purée de fraises à l'aide d'une maryse.

Mousse noisette

Ingrédients

100 g de lait entier
60 g de crème liquide
2 jaunes d’œuf
25 g de sucre
60 g de pâte de noisettes
20 g de praliné noisettes
4 g de gélatine
220 g de crème liquide montée

Astuces

Utiliser la gélatine 200 blooms.
Ne pas dépasser les 82 °C  pour éviter de coaguler les œufs.

Chauffer le lait et les 60 g de crème.
Mélanger les jaunes d'œuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le mélange lait/crème chaud, mélanger et remettre dans la casserole.
Faire chauffer jusqu'à 82 degrés en remuant constamment. Ajouter la gélatine, la pâte de noisettes et le praliné.
Laisser refroidir jusqu'à 40°C.
Monter la crème et l’incorporer délicatement à l’aide de la maryse.

Mousse chocolat blanc

Ingrédients

• 200g de chocolat blanc pâtissier
• 100ml de lait
• 5 g de gélatine
• 200ml de crème liquide entière

Astuces :
Utiliser la gélatine 200 blooms.
Utiliser du chocolat qualité professionnelle (Barry, Callebaut, Valrhona)
Réfrigérer le bol et le batteur avant de monter la crème.

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide
Chauffer le lait et ajouter la gélatine.
Verser sur le chocolat en 3 fois.
Laisser refroidir à 20°C.
Fouettez la crème montée souple.
Incorporer la crème délicatement avec une Maryse.

Caramel cacahuète

Ingrédients :

120 g sucre semoule
80 g crème liquide
40 g beurre salé
40 g beurre de cacahuète
30 g cacahuètes grillées concassées

Astuces :
Couper le beurre en morceau

Faire un caramel avec le sucre.
En parallèle, faire chauffer la crème.
Lorsque le caramel est ambré, verser  la crème chaude, attention aux éclaboussures.
Remuer jusqu'à obtenir une texture lisse.
Ajouter beurre et beurre de cacahuète.
Ensuite ajouter les cacahuètes concassées.
Réfrigérer ou congeler.

Caramel vanille

Ingrédients
315 g de crème liquide
83 g de sirop de glucose
83 g de lait entier
2 gousses de vanille
150 g de sucre semoule
160 g de sirop de glucose
110 g de beurre
2 g de fleur de sel

Astuces :
Pour ajouter facilement le glucose, passer la main sous l'eau chaude puis attraper le glucose avec la main mouillée.

Conserver le caramel dans un pot en verre.

Faire chauffer la crème avec les gousses de vanille, le sirop de glucose et le lait. Porter à ébullition puis laisser infuser 15 min.
Réaliser le caramel avec le sucre et le glucose jusqu'à 180°C.
Retirer la vanille et ajouter les graines à la crème.
Mélanger la crème vanillée avec le caramel, doucement, en plusieurs fois, sans cesser de remuer.
Cuire de nouveau jusqu'à 110°C.
Laisser refroidir jusqu'à 70 °C puis ajouter le beurre et le sel. Mixer et filtrer dans une passoire.
Mettre dans un récipient et réfrigérer.

Mousse chocolat au lait

Ingrédients :
110 g chocolat au lait
55 g lait entier
3 g de gélatine
200 g crème liquide

Astuces :
Utiliser la gélatine 200 blooms.
Utiliser du chocolat qualité professionnelle (Barry, Callebaut, Valrhona)
Réfrigérer le bol et le batteur avant de monter la crème.

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide
Chauffer le lait et ajouter la gélatine.
Verser sur le chocolat en 3 fois.
Laisser refroidir à 20°C.
Fouettez la crème montée souple.
Incorporer la crème délicatement avec une Maryse.

Crémeux chocolat au lait

Ingrédients

80 g de crème
90 g de lait entier
1 g de gélatine
2 jaunes d'œuf
14 g de sucre semoule
85 g de chocolat au lait

Astuces :
Utiliser la gélatine 200 blooms.
Ne pas cuire au delà de 82°C pour éviter de coaguler les œufs.
Remplacer le chocolat au lait par le chocolat noir.

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Faire chauffer le lait et la crème.
Fouetter le sucre avec les jaunes d'œuf jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le lait et la crème, mélanger et reverser dans la casserole. Chauffer en remuant constamment jusqu'à 82°C.
Ajouter la gélatine, remuer.
Ajouter le chocolat fondu.

Mousse vanille

Ingrédients

5 g de gélatine
100 g de lait entier
100 g de crème liquide chaude
2 gousses de vanille
75 g de jaunes d'œuf
50 g de sucre en poudre
250 g de crème liquide froide

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer le lait et la crème chaude avec la gousse de vanille.
Laisser infuser 30 min.
Mélanger les jaunes d'œuf et le sucre.

Filtrer la crème infusée.
Mélanger le tout, faire chauffer jusqu'à épaississement.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger.
Laisser refroidir jusqu'à 25°.
Monter la crème liquide en chantilly.
Incorporer la chantilly délicatement à l'aide d'une Maryse.

Mousse pistache

Ingrédients

467 g de crème liquide
4 g de gélatine
105 g de chocolat blanc
47 g de pâte de pistache

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Faire chauffer la moitié de la crème.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Verser sur le chocolat, ajouter la pâte de pistache.
Mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Ajouter le reste de crème froide, mélanger.
Filmer au contact et réfrigérer 7 H.

Mousse chocolat blanc

Ingrédients :

130 g chocolat au lait
55 g lait entier
3.5 g de gélatine
200 g crème liquide

Astuces :
Utiliser la gélatine 200 blooms.
Utiliser du chocolat qualité professionnelle (Barry, Callebaut, Valrhona)
Réfrigérer le bol et le batteur avant de monter la crème.

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide
Chauffer le lait et ajouter la gélatine.
Verser sur le chocolat en 3 fois.
Laisser refroidir à 20°C.
Fouettez la crème montée souple.
Incorporer la crème délicatement avec une Maryse.

Mousse nougat

Ingrédients
6 g de gélatine
185 g de lait entier
180 gr de nougat
75 gr de jaunes d’œufs
20 gr de sucre en poudre
200 gr de crème liquide

Réhydrater la gélatine à l'eau froide.
Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier.
Couper le nougat en petits morceaux.
Faire fondre dans le lait.
Retirer du feu et mixer.
Verser la préparation sur le mélange œufs + sucre.
Passer au tamis puis fouetter.
Cuire tout en mélangeant jusqu’à 82°C.
Hors du feu, verser la gélatine réhydratée et bien mélanger.
Laisser descendre à 25°C.
Monter la crème en chantilly souple.
Incorporer la chantilly à l’aide d’une spatule.
Réserver au froid 24 H.

Mousse framboise

Ingrédients

8 g de gélatine
350 g de framboise
40 g de sucre glace
380 ml de crème liquide entière

Astuces
Utiliser de la gélatine 200 blooms.
Remplacer les fraises par des framboises ou une purée de fruits rouges.

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole, mélanger les fraises et le sucre glace. Chauffer jusqu'à ébullition.

Mixez avec un mixeur plongeant.
Ajoutez la gélatine essorée.

Laisser refroidir.
Fouettez la crème liquide jusqu'à épaississement.

Mélanger délicatement la crème fouettée et purée de fraises à l'aide d'une maryse.

Mousse poires

Ingrédients

200 g de purée de poire
50 g de sucre en poudre
5 g de gélatine
250 g de crème liquide

Astuces
Utiliser de la gélatine 200 blooms.
Tiédir la purée à 25 ° C minimum
Réserver le bol et le batteur au froid avant utilisation.

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
Chauffer la moitié de la purée de poire et le sucre et porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger.
Ajouter l’autre moitié de purée froide et mélanger.
Monter la crème en chantilly.
Incorporer la purée de poire tiédie en plusieurs fois en mélangeant délicatement à la Maryse.