Confits, Gels, Compotée de fruits

Gel de citron

Ingrédients
125 g jus de citron
35 g de sucre poudre
6 g d'agar agar

Astuces :
Dosage de base : 2 g d'agar agar pour 500 ml de liquide.

 

Mélanger l'agar agar dans le sucre
Mettre dans une casserole tous les ingrédients et chauffer jusqu'à ébullition pendant 30 secondes.
Laisser refroidir.

 

Gel mangue/passion

Ingrédients

150 g purée de mangue
60 g purée de passion
25 g sucre
5 g pectine NH

Astuces :
Dosage pectine : 5g - coulis, 8-12 g Insert ou confit, 12 -15 g pâte de fruits.

 

Mélanger la pectine avec le sucre.

Mélanger les purées de fruits et faire chauffer à 45°C.
Verser le mélange sucre/pectine en pluie.
Fouetter et porter à ébullition 30 secondes.
Filmer au contact et réfrigérer.
Mixer avant utilisation.

Confit de fraise

300 g de fraises entières
100 g de fraises en morceaux
5 g pectine
20 g sucre

Cuire 300 g de fraises entières à feu doux jusqu’à obtenir une purée.
Mélanger le sucre et la pectine.
Versez le mélange dans la purée de fraises, porter à ébullition.
Ajouter les fraises en morceaux.
Laisser refroidir 15 min.

Compotée de poires

 

Astuces :
Utiliser la gélatine 200 blooms.

 

Ingrédients

1 g de gélatine
200 g de purée de poires
1 gousse de vanille
10 g de sucre en poudre
3 g de pectine
40 g de poires coupées en morceau

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer la purée de poire avec la vanille.
Laisser infuser 15 min.
Mélanger la pectine et le sucre.
Ajouter le mélange à la purée.
Porter à ébullition sans cesser de remuer.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger.
Ajouter les poires coupées.
Laisser tiédir avant emploi.

 

Confit framboise

 

Ingrédients

150 g de framboise
20 g sucre semoule
3 g de pectine
10 g de sucre semoule

 

Faire chauffer les framboises en purée avec les 20 g de sucre.
Passer au tamis.
Mélanger la pectine et le reste du sucre.
Faire chauffer le coulis.
Ajouter le mélange.
Porter à ébullition.
Laisser prendre au froid.

 

Confit de cassis

Ingrédients

150 g de purée de cassis
3 g de pectine
30 g de sucre en poudre

 

Mélanger la pectine et le sucre.
Cuire la purée jusqu'à 40°.
Ajouter le mélange sucre/pectine.
Mélanger à la purée et porter à ébullition.

Confit de banane

Ingrédients

280 g de bananes en rondelle
15 g de jus de citron vert
10 g de sucre en poudre
20 g de miel
3 g de pectine Nh
1 g d'agar agar
 vanille en poudre

 

Mélanger la pectine, l'agar agar, le sucre et la vanille.
Faire chauffer les bananes avec le jus de citron et le miel.
Lorsque les bananes sont compotées, mixer à l'aide du mixeur plongeant.
Hors du feu, ajouter le mélange sucre en fouettant vivement.
Remettre sur le feu et porter à ébullition 2-3 minutes.
Verser dans un plat, filmer au contact et réfrigérer .

 

Gel noisette

 

Ingrédients
1 g de gélatine
50 g de noisettes
150 g de lait 1/2 écrémé
30 g de jaunes d’œuf
20g de sucre en poudre
30g de pâte de noisette

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer le lait, ajouter les noisettes, laisser infuser 15 min.
Mixer la préparation et filtrer au tamis.
Fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre puis verser sur le lait noisette dessus en fouettant constamment.
Faire chauffer jusqu’à 84°.
Verser sur la pâte de noisette.
Ajouter la gélatine essorée et mixer au mixeur plongeant.
Réserver au froid.

Gelée de fruits rouges

 

Ingrédients

150 ml de jus de fruits rouges
50 g de sucre en poudre
2 g de pectine NH
1 cuillère à soupe d’eau

 

Mélanger la pectine avec 20 g de sucre.
Mélanger le jus de fruits rouges avec le sucre.
Faire chauffer puis ajouter le mélange pectine/sucre bien mélanger.
Porter à ébullition 21 minutes.
Laisser refroidir.

Gel de framboise

 

Ingrédients
1 g de gélatine
150 g de purée de framboise
5 g de sucre en poudre
2 g de pectine
5 g de jus de citron vert

 

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer la purée de framboise.
Si nécessaire passer au tamis pour retirer toutes les graines.
Mélanger la pectine et le sucre.
Verser le mélange sur la purée de framboise et porter à ébullition sans cesser de remuer.
Hors du feu, ajouter la gélatine.

Curd citron

 

Ingrédients

35 g de jus de citron
50 g de sucre en poudre
65 g de beurre
1 œuf

Mélanger le jus de citron avec 25 g sucre en poudre.
Chauffer à feu doux.
Mélanger l'œuf avec le reste de sucre.
Verser le jus de citron chaud, mélanger le tout.
Remettre à chauffer doucement sans cesser de remuer jusqu'à épaississement.
Hors du feu, ajouter le beurre, bien mélanger.
Réserver au frais.

Compotée de pommes

 

Astuces :
Utiliser la gélatine 200 blooms.

Parfumer avec du calvados.

 

Ingrédients

6 pommes golden
75 g de miel
45 g de beurre
150 g de sucre en poudre
70 g de crème liquide
6 g de gélatine

Ajouter la gélatine dans le caramel réchauffé avant de verser sur les pommes.

 

Découper les pommes  en petits morceaux.
Dans une casserole, préparer le caramel ou le faire réchauffer.
Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.
Faire revenir les pommes pendant 5 minutes, elles doivent rester un peu fermes.
Verser le caramel dessus . Bien enrober les pommes.
Verser dans le moule et réserver au congélateur 7 H.

 

Gelée de poire

 

1 poire
8 g de miel
8 g de glucose
10 g de beurre
35 g de sucre
20 g de crème 35 % MG
1,5 g de gélatine

 

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter la poire coupée en brunoise.
Ajouter le sirop de glucose et le miel. Laisser cuire 2 min.
Faire chauffer la crème.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
Ajouter la crème chaude sans cesser de remuer.
Lorsque le caramel est homogène, hors du feu, ajouter la gélatine essorée et les poires. Remuer puis laisser tiédir.

Curd framboise

 

Ingrédients :

200g de framboises
40g de sucre
8g jus de citron
8g de maïzena
20g de beurre

 

Faire chauffer les framboises avec le sucre.
Passer au mixeur.
Mélanger la maïzena et le citron.
Ajouter aux framboises.
Cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Hors du feu, ajouter le beurre, remuer.

Gelée d'ananas

 

Ingrédients

100g de jus ou purée d’ananas
20g de sucre
3g de gélatine

 

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer la purée d'ananas avec le sucre.
à 60°C ajouter la gélatine essorée et mélanger.
Réfrigérer ou congeler.

Confit rhubarbe/fraise

 

Ingrédients
125 g de fraise
345 g de rhubarbe
55 g de sucre en poudre
6 g pectine
20 g de sucre en poudre

 

Mixer les fraises avec les morceaux de rhubarbe cuits.
Mettre à chauffer avec le sucre.
Mélanger la pectine avec les 20 g de sucre.
Ajouter à la préparation, mélanger et porter à ébullition 2 min.
Laisser refroidir.

Gelée de mangue

 

Ingrédients

• 200 g de purée de mangue
• 40 g de sucre en poudre
• 4 g de pectine NH
  
  

Mélanger la pectine et le sucre. Réserver.
Faire chauffer la purée de mangue.
Verser le mélange pectine/sucre sans cesser de remuer.
Fouetter jusqu'à ébullition.
Réfrigérer ou congeler.