Pâtes et biscuits

Sablé breton

Ingrédients

 3 jaunes d'œufs
130 g de sucre en poudre

150 g de beurre doux

200 g de farine T45
10 g de levure chimique
1 pincée de sel

 

Astuces :
Stocker les œufs à température ambiante.
Commencer par sortir beurre du réfrigérateur pour qu'il ramollisse.
Préchauffer le four à 180°C.
Ne pas trop travailler la pâte.
Préparer la plaque de cuisson, déposer un papier de cuisson.
Huiler un cercle à pâtisser de 22 cm.
Attention le biscuit va gonfler à la cuisson, étaler plus fin s'il s'agit de la base de votre entremet.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le beurre ramolli et mélanger au fouet.
Mélanger les poudres ensemble (farine, levure chimique et sel), tamiser et puis mélanger à la préparation à l'aide de la feuille du robot.
Mélanger juste pour homogénéiser la pâte.
Filmer la pâte et réfrigérer 2H.
Étaler la pâte au rouleau sur 4 mm d’épaisseur puis découper avec un cercle de 22 cm.
Cuire 20 min à 180°C.

Biscuit madeleine

Ingrédients
3 œufs
150 g de sucre en poudre
150 g de farine
3 g de levure chimique
150 g  de beurre

Astuces :
Stocker les œufs à température ambiante.
Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le beurre noisette : attendre que les particules de beurre deviennent marron clair.
Cela donnera plus de goût au biscuit.
Préparer la plaque de cuisson recouverte d'un papier de cuisson, déposer un cercle à tapissier ou huile une plaque en silicone.

 

Fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume.
Mélanger la farine et la levure, verser sur le mélange précédent, en tamisant au dessus du bol.
Ajouter le beurre fondu et mélanger délicatement à la maryse.
Verser sur la plaque de cuisson.
Cuire 10 min à 200 °C;
Surveiller la cuisson : le biscuit doit être  juste doré sur le dessus.
Retirer délicatement la plaque e le papier cuisson dès la sortie du four.

 

Biscuit dacquoise

Ingrédients

100 g blancs d'œufs
30 g de sucre en poudre
80 g de poudre d'amande
80 g de sucre glace

 

Astuces :
Stocker les œufs à température ambiante.
Préchauffer le four à 180°C.
Préparer la plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson.
A l'aide d'un cercle à pâtisser dessiner un cercle de 120 mm.
Pour faire adhérer le papier cuisson à la plaque, déposer un peu de pâte sur chaque angle entre la plaque et le papier.

 

Fouettez les blancs en neige.
Lorsqu'ils sont mousseux, ajouter progressivement le sucre en poudre.
Fouettez jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.

Dans un récipient, tamiser la poudre d'amande avec le sucre glace.
Ajouter la meringue puis mélanger délicatement en soulevant la pâte à l'aide d'une Maryse.

Mettre la pâte dans une douille et pocher en rond sur la plaque de cuisson.

Enfourner 18 minutes. Surveiller la cuisson pour une finition légèrement dorée.
Laisser refroidir et décoller délicatement du papier cuisson.

Biscuit joconde

Ingrédients

150g d’œuf
125g de poudre de noisette
125g de sucre glace
30g de farine tamisée
20g de beurre fondu
90g de blanc d’œuf
30g de sucre semoule

Astuces :
Stocker les œufs à température ambiante.
Préchauffer le four à 200°C.
Huiler la plaque silicone ou le cercle à pâtisser, poser sur une plaque pâtissière recouverte d'une feuille de cuisson.

 

Faire fondre le beurre. Laisser de côté.
Mélanger la poudre de noisette et le sucre glace.
Battre rapidement les œufs puis ajouter aux poudres.
Monter les blancs en neige avec le sucre, jusqu’à obtention d'une texture de mousse à raser.
Ajouter les blancs d'œuf à la préparation en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse.
Ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu.
Verser la préparation sur une plaque silicone ou dans un cercle pâtissier.
Cuire 15 min à 200°C.

Biscuit financier

Ingrédients

100g de beurre
120g de sucre glace
90g de poudre d’amande
40g de farine
120g de blanc d’œuf

 

Astuces :
Stocker les œufs à température ambiante.
Préchauffer le four à 200°C.
Huiler la plaque silicone ou le cercle à pâtisser, déposer le sur une plaque de cuisson avec un papier cuisson.

Faire fondre le beurre jusqu'à obtenir un beurre noisette.
Mélanger les poudres de manière homogène.
Mélanger les blancs d'œufs avec les poudres.
Filtrer le beurre, ajouter la moitié à la préparation mélanger une première fois puis ajouter le reste du beurre, mélanger à nouveau.
Déposer sur une plaque silicone ou à l'intérieur d'un cercle à pâtisser.

 

Biscuit à la cuillère

Ingrédients
Quantité pour moule entre 18 cm : 2 cercles + 2 demie cartouchières.

5 Œufs (150 g de blanc et 100 g de jaune)
125 g Sucre semoule
125 g Farine T55
60 g sucre glace

 

Astuces :
Stocker les œufs à température ambiante.
Préchauffer le four à 180°C
Préparer la plaque silicone ou une plaque de cuisson avec une feuille de cuisson.
Coller la feuille de cuisson sur la plaque de cuisson aux 4 coins avec un peu de pâte.
Surveiller la cuisson et sortir avant la fin si nécessaire.
Laisser refroidir sans la plaque avant de manipuler.

 

Pour une cartouchière : 

Calculer la longueur représentée par le diamètre extérieur du moule (diamètre x 3.14)
Mesurer la hauteur du moule.
Sur la feuille de cuisson, tracer 2 demie cartouchière (longueur/2)
Pocher la préparation légèrement en biais sur toute la cartouchière.
Dessiner 2 diamètres de cercle intérieur sur la feuille de cuisson.
Poser le papier cuisson sur la plaque de cuisson.

Séparer les jaunes des blancs.
Monter les blancs  en neige.
Ajouter le sucre en trois fois, battre chaque ajout.
Arrêter lorsque la meringue fait un bec d'oiseau.
Ajouter délicatement les jaunes d'œuf à l'aide d'une maryse.
Incorporer délicatement la farine tamisée à la maryse.
Mettre en poche à Douille.

 

Pocher la cartouchière et les deux cercles.

Saupoudrer de sucre glace.
Cuire 10 à 15 min à 180°C.
Sortir immédiatement du four et retirer la feuille de cuisson de la plaque. Laisser refroidir.

Chiffon cake

Ingrédients

3 œufs
2 x 45 g de sucre
90 g de farine
40 ml d'huile végétale (ou noisette)
60 ml de lait
6 g de levure chimique
un peu d'extrait de vanille ou fleur d'oranger ou autre
1 pincée de sel

 

Astuces :
Stocker les œufs à température ambiante.
Préchauffer le four à 160°C.
Préparer un moule haut ou un cercle à tapisser déposé sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier de cuisson.
Chemiser l'intérieur du moule avec du papier cuisson.

 

Séparer les blancs et les jaunes d'œufs.
Fouettez les jaunes avec 45 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter l'huile, le lait et la vanille.
Tamiser la farine et la levure.
Monter les blancs en neige avec le sel.
Lorsque les blancs sont mousseux, ajouter 45 g de sucre en poudre et fouettez jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.
Ajouter les blancs en 3 fois à la pâte en mélangeant délicatement et en soulevant à l'aide d'une Maryse.

Verser la pâte dans le moule.
Cuire 40 minutes à 160°C.
Surveiller la cuisson.

A la sortie du four, retourner le moule et laisser refroidir à l'envers. Démouler délicatement.

 

Génoise

Ingrédients

4 œufs
120 g de sucre
120 g de farine

 

Astuces
Stocker les œufs à température ambiante.
Pour une génoise au chocolat, ajouter 30 g de chocolat fondu ou en poudre.
Préchauffez le four à 180°C.
Chemiser un moule de 15 ou 22 cm avec un papier cuisson plus haut que le moule.
Surveiller la cuisson, en plantant un couteau dans la pâte. La lame doit être sèche

Fouettez les œufs avec le sucre à vitesse rapide pendant 5 minutes. Puis fouettez encore 15 minutes à vitesse réduite jusqu'à ce que la pâte forme un ruban.

Tamisez la farine au-dessus de la préparation, puis mélanger délicatement avec une maryse en soulevant la pâte.

Versez la préparation dans le moule.

Enfournez entre 20 pour un moule 15 cm et 25 minutes 20 minutes pour un moule 22 cm.

Biscuit à rouler

Ingrédients

4 œufs
50 g de sucre
40 g d’huile neutre
40 g de lait
80 g de farine
1 c. à café de vanille liquide  ou poudre

 

Astuces :
Stocker les œufs à température ambiante.
Huiler la plaque silicone.
Préchauffer le four à 170°C.
Ne pas mettre de torchon sur le biscuit après cuisson, laissez refroidir à l'air libre.

 

Mélanger le lait et l'huile et passer au micro-onde 15 secondes.
Séparer les blancs de jaunes d'œufs.
Mélanger le mélange lait/huile avec les jaunes d'œufs et la vanille jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Tamiser la farine et mélanger avec la préparation.
Monter les blancs en neige et à ajouter le sucre en fois. Battre jusqu'à l'obtention d'une texture mousse à raser.
Ajouter une cuillère de meringue à la préparation, mélanger puis verser le tout dans le reste de meringue en soulevant délicatement.
Etaler sur une plaque silicone.
Cuire à 170°C 10-15 min
Laisser refroidir à température ambiance puis démouler et garnir.

Molly cake

Ingrédients

60 g d’œufs entiers
100 g de sucre semoule
100 g de farine T45
5 g de levure chimique
90 g de crème 30% liquide
7  g de sucre glace

Astuce :
Stocker les œufs à température ambiante.
Huiler la plaque silicone.
Mettre le bol et le fouet du batteur au réfrigérateur.
Préchauffer le four.

Fouettez les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban.
Tamiser la farine et la levure ensemble.
A l'aide d'une maryse, mélanger délicatement au fur et à mesure avec la préparation.
Monter la chantilly souple en fouettant la crème avec le sucre glace dans le bol réfrigéré.
Mélanger délicatement à la Maryse la chantilly dans la pâte.
Déposer la pâte sur la plaque silicone, étaler uniformément avec une spatule coudée.
Cuire 12 min à 180°C.
Laisser refroidir puis déposer un papier cuisson sur le biscuit puis une plaque de four froide (ou une grille) par dessus. Retourner le biscuit et retirer délicatement le papier cuisson.

Sponge cake

Ingrédients

3 œufs
- 90gr de sucre
- 90gr de farine
- 30gr d’huile
- 30gr de lait
- Vanille
- Jus de citron

Astuces
Stocker les œufs à température ambiante.
Préparer le moule ou un cercle à pâtisser de 15 cm posé sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson. Chemiser le moule ou le cercle à l'intérieur avec un papier de cuisson. Pour que le papier adhère bien à la paroi, huiler la paroi.

 

Mélanger les jaunes d'œufs avec la vanille et le sucre, ajouter la farine tamisée.
Dans un récipient mélanger l'huile et le lait ajouter une cuillère de pâte.
Mélanger dans la préparation précédente.
Cuire 25 à 30 min à 180°C.

Laisser refroidir avant de démouler.

Biscuit japonais

Ingrédients

4 œufs
50 g de sucre en poudre
15 g d'eau
15 g d'huile
70 g de farine T55

 

Astuces :

Stocker les œufs à température ambiante.
Préchauffer le four à 150° C.
Poser la plaque silicone sur la plaque de cuisson ou utiliser  un cercle à pâtisser posé sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson. Chemiser le moule ou le cercle à l'intérieur avec un papier de cuisson. Pour que le papier adhère bien à la paroi, huiler la paroi.

Pour huile , tester huile de noisette, ou huile de sésame sinon une huile neutre.
Taper la plaque pour bien répartir la pâte.

 

Mélanger les œufs avec le sucre fouetter jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
Ajouter l'eau et l'huile, mélanger doucement.
Ajouter farine tamisée, en 3 fois, mélanger délicatement en soulevant la pâte à la Maryse.

Cuire 15 min à 150°C .
Démouler  quand le biscuit est tiède.

 

Biscuit aux amandes

 

Astuces :
Stocker les œufs à température ambiante.
Utiliser de la gélatine 200 blooms.
Bien essorée la gélatine avant de l'incorporer à la préparation.

 

Ingrédients
3 œufs
80 g de sucre
10 g de fécule de maïs
80 g de poudre d’amande

 

Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger les jaunes d'œuf et le sucre.
Ajouter la poudre d'amandes et la maïzena.
Mélanger à nouveau.
Monter les blancs en neige fermes.
Mélanger délicatement les blancs et la préparation à l'aide d'une Maryse.
Enfourner 12 minutes.

Pâte sucrée

 

Astuces :

Respecter le temps de refroidissement.
Ne pas trop travailler la pâte.
Remplacer les amandes par des noisettes.
Quantité pour un moule 28 cm.

 

Ingrédients :
125 g de beurre pommade
90 g de sucre glace
40 g de poudre d'amande
250 g de farine T55
1 pincée de sel
1 œuf

10 cl de crème
1 jaune d'œuf

 

Crémer le beurre avec le sucre.
Ajouter la poudre d'amande, mélanger.
Ajouter la farine tamisée, mélange jusqu'à ce que le mélange soit sableux (comme un crumble).

Ajouter l'œuf.
Ne pas mélanger trop longtemps.
Déposer la pâte sur le plan de travail.
Fraiser à l'aide de la paume de la main.
Former une boule.
Etaler grossièrement dans une feuille de cuisson.
Réserver 1H au froid.
Etaler la pâte.
Découper le diamètre et les bandes pour le tour.
Positionner le diamètre puis les bandes dans le cercle ou le moule.
Bien foncer le bas des bandes avec le pouce.
Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette.
Réserver au congélateur 30 minutes.
Enfourner 15 min à 150°C.
Mélanger le jaune d'œuf et la crème.
Sortir la pâte.
Badigeonner de jaune d'œuf.
Remettre au four 15 min à 150 °C.

Pâte sucrée cacao

Astuces :

Respecter le temps de refroidissement.
Ne pas trop travailler la pâte.

 

Ingrédients :
230 g farine
30 g de cacao en poudre
30 g de poudre d'amandes
90 g de sucre glace
2 g de sel
120 g de beurre froid

 

1 jaune d'œuf
5 g de crème liquide
5 g de cacao en poudre

 

Mettre dans le bol, la farine, le cacao, la poudre d'amande, le sucre glace, le sel et le beurre coupé en petits dés.
Mélanger à petite vitesse pour obtenir un sable.
Ajouter un œuf entier battu.
Mélanger à nouveau jusqu'à ce que la texture soit homogène.
Fraiser la pâte sur le plan de travail.
Abaisser la pâte entre deux feuilles de cuisson sur 2 mm.
Réserver au congélateur 15 minutes.
Découper le diamètre et les bandes.
Foncer les bandes sur le fond du moule.
Réserver 30 minutes au congélateur.
Déposer sur une plaque de cuisson.
Enfourner 45 minutes à 160°C.
Mélanger le jaune d'œuf, la crème et le cacao.
Dorer sur les contours de la pâte au pinceau.
Enfourner 15 minutes supplémentaires à 160°C.

Biscuit au yaourt

 

Astuces :

Aromatiser avec du rhum ou autre.
Faire un beurre noisette.

 

Ingrédients :
125 g de yaourt nature,
125 g de sucre semoule
250 g de farine T55,
60 g de beurre fondu
3 œufs
6 g de levure chimique
1 gousse de vanille

 

Préchauffer le four.
Faire fondre le beurre. Laisser tiédir.
Verser la farine, le sucre, la vanille et la levure chimique, mélanger.
Fouetter rapidement les œufs, ajouter à la préparation.
Ajouter le yaourt.
Mélanger la préparation au batteur.
Ajouter le beurre.
Mélanger à nouveau.
Enfourner 30 minutes.

 

 

Biscuit moelleux pistache

 

Astuces :
Graisser le cercle ou le moule

Ingrédients :

76 g de beurre
206 g d'œuf
80 g de crème liquide
14 g d'huile neutre
130 g de farine T45
4 g de levure
80 g de pistache en poudre

 

Préchauffer le four à 170°C.
Faire fondre le beurre et réserver.
Battre les œufs et le sucre jusqu'à ce que le volume double.
Tamiser la farine avec la levure.
Ajouter la crème et l'huile, le mélange farine/levure et les pistaches en poudre. Mélanger.
Ajouter le beurre fondu. Mélanger à nouveau.
Couler la préparation dans un moule à charnière.
Enfourner 15 minutes.
Laisser refroidir.