Ganaches et pralinés

Ganache noisette

Ingrédients
2 g de gélatine
55 g de chocolat blanc
100g de crème liquide
65g de praliné noisette
200g de crème liquide

Astuces :
Mettre le bol et le batteur au réfrigérateur.
Bien essorer la gélatine après trempage.
Utiliser de la crème liquide 33 ou 35 % de matière première.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie et faire chauffer les 100 g de crème doucement.
Faire fondre la gélatine dans la crème.
Verser la crème en plusieurs fois sur le chocolat en remuant constamment.
Ajouter le praliné. Passer au mixer.
Ajouter le reste de crème froide.
Filmer au contact et réfrigérer entre 4 heures, idéalement 8 heures.

Ganache chocolat blanc

Ingrédients

250 g chocolat blanc
125 g de crème liquide chaude
125 g de crème liquide froide

Astuces :
Mettre le bol et le batteur au réfrigérateur.
Utiliser de la crème liquide 33 ou 35 % de matière première.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie et faire chauffer les 125g de crème doucement.
Verser la crème en plusieurs fois sur le chocolat en remuant constamment.
Ajouter le reste de crème froide.
Filmer au contact et réfrigérer entre 4 heures, idéalement 8 heures.

Ganache pistache

Ingrédients

200g de chocolat blanc
200g de crème liquide 30% matière grasse
50g de pâte de pistaches

Astuces :
Mettre le bol et le batteur au réfrigérateur.
Utiliser de la crème liquide 33 ou 35 % de matière première.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie et faire chauffer 100  gde crème doucement.
Verser la crème en plusieurs fois sur le chocolat en remuant constamment.
Ajouter la pâte de pistache puis le reste de crème froide.
Filmer au contact et réfrigérer entre 4 heures, idéalement 8 heures.

Ganache Vanille

Ingrédients
110 g de crème liquide froide
110 g de crème liquide chaude
1 gousse de vanille
60 g de chocolat blanc
2 g de gélatine

Astuces : 
Utiliser la gélatine 200 blooms.
Réfrigérer le bol et le batteur avant de monter la ganache.
Ne pas fouetter la ganache trop vite ni trop longtemps.

Réhydrater la gélatine à l'eau froide.
Faire chauffer la crème avec la gousse de vanille. Porter à ébullition et laisser infuser 15 min.
Faites fondre le chocolat blanc au bain marie.
Retirez la gousse de vanille, versez sur le chocolat fondu en 3 fois.
Remuer énergiquement pour obtenir une substance lisse.
Ajoutez la gélatine réhydratée dans le mélange encore chaud.
Ajoutez les 110 g de crème froide et mélangez.
Versez dans un récipient et filmez au contact. Réfrigérer entre 4H et 8 H.
Après repose, fouettez au robot à vitesse moyenne.

Ganache coco

Ingrédients
200 g de crème liquide
50 g de crème de coco
130 g de chocolat blanc
150 g de mascarpone

Astuces
Utiliser une crème liquide entière 35 % de matière grasse.

Réfrigérer le bol et le batteur avant de monter la ganache.

Faire fondre le chocolat au bain marie.
Faire chauffer les crèmes ensemble.
Verser les crèmes chaudes en plusieurs fois sur le chocolat en remuant énergiquement.
Mettre dans un récipient, filmer au contact.
Réfrigérer entre 4 H et 8 H.
Après repos, monter la ganache au fouet en ajoutant le mascarpone.

Ganache cacahuète

Ingrédients
200 g chocolat blanc
100 g crème liquide chaude
80 g beurre de cacahuète
300 g crème liquide froide
4 g de gélatine

Astuces :
Utiliser la gélatine 200 blooms.
Réfrigérer le bol et le batteur avant montage.

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.
Faire chauffer la crème.
Ajouter la gélatine essorée.
Ajouter le beurre de cacahuète.
Ajouter la crème froide.
Mixer.
Mettre dans un récipient et filmer au contact et réfrigérer entre 4 H et 8H.
Après repos, monter la ganache au fouet.

Ganache montée praliné

Ingrédients
4 g de gélatine
110 g de crème liquide
98 g de chocolat blanc
221 g de crème liquide entière froide
101 g de praliné au choix

Astuces :
Utiliser de la crème liquide entière, idéalement 33 % de MG.
Utiliser du chocolat de qualité professionnelle (Barry, Callebaut, Valrhona).
Choisir son praliné (noisette, amande, cacahuète, pistache…).
Utiliser de la gélatine 200 blooms.
Bien essorée la gélatine.
Ne pas monter la ganache trop fort ni trop longtemps.
Dosage gélatine 200 blooms :
6-8 g/L crème, mousse légère
10 g/L entremet
12-15 g/L gelée, insert

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Chauffer les 110 g de crème jusqu'à 60°C. Hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger.
Verser sur le chocolat en plusieurs fois sans cesser de remuer.
Ajouter la crème froide et le praliné.
mixer au mixeur plongeant.
Mettre dans un récipient, filmer au contact et réfrigérer 8 H.
Après repos, mixer pour obtenir la ganache.

Ganache montée fleur d'oranger

Ingrédients :

Ganache à la fleur d'oranger
5 g de gélatine
150 g de chocolat blanc
200 g de crème liquide x 2
60 g de fleur d'oranger

Réhydrater la gélatine.
Fondre le chocolat au bain-marie.
Faire chauffer 200 g de crème.
Verser la crème en 3 fois sans cesser de remuer.
Ajouter le restant de crème froide et la fleur d'oranger.
Filmer et réserver au réfrigérateur.
Monter la crème au fouet.

Ganache montée café

Astuces :
Utiliser de la crème liquide entière, idéalement 33 % de MG.
Utiliser du chocolat de qualité
professionnelle (Barry, Callebaut, Valrhona).
Bien essorée la gélatine.
Ne pas monter la ganache trop fort ni trop longtemps.
Dosage gélatine 200 blooms :
6-8 g/L crème, mousse légère
10 g/L entremet
12-15 g/L gelée, insert.
Réfrigérer le bol et le batteur avant de monter la ganache.

Ingrédients :

200 g de chocolat blanc
100 g de crème liquide chaude
100 g de crème liquide froide
2 cuil. à café de café

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.
En même temps, faire chauffer la crème.
Ajouter le café à la crème.
Mélanger la crème chaude au chocolat sans cesse de remuer.
Ajouter la crème liquide froide.
Mélanger bien jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Verser dans un récipient.
Filmer au contact.
Réfrigérer 7 H.