Ganaches et pralinés

Ganache noisette

Astuces :
Mettre le bol et le batteur au réfrigérateur.
Bien essorer la gélatine après trempage.
Utiliser de la crème liquide 33 ou 35 % de matière première.

 

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie et faire chauffer les 100 g de crème doucement.
Faire fondre la gélatine dans la crème.
Verser la crème en plusieurs fois sur le chocolat en remuant constamment.
Ajouter le praliné. Passer au mixer.
Ajouter le reste de crème froide.
Filmer au contact et réfrigérer entre 4 heures, idéalement 8 heures.

 

Ingrédients
2 g de gélatine
55 g de chocolat blanc
100g de crème liquide
65g de praliné noisette
200g de crème liquide

 

Ganache chocolat blanc

 

Astuces :
Mettre le bol et le batteur au réfrigérateur.
Utiliser de la crème liquide 33 ou 35 % de matière première.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie et faire chauffer les 125g de crème doucement.
Verser la crème en plusieurs fois sur le chocolat en remuant constamment.
Ajouter le reste de crème froide.
Filmer au contact et réfrigérer entre 4 heures, idéalement 8 heures.

 

Ingrédients

250 g chocolat blanc
125 g de crème liquide chaude
125 g de crème liquide froide

 

Ingrédients pour un Numbers cake A4
104 g Chocolat blanc 
4 g Gélatine 
20 g Eau

165 g Crème liquide chaude

300 g Crème froide 

 

Ingrédients pour un Numbers cake A3 
175 g Chocolat blanc 
7 g Gélatine 
40 g Eau 
 280 g Crème liquide chaude
510 g Crème froide 

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer la crème doucement jusqu'à ébullition.
Versez lentement le mélange sur le chocolat blanc et la gélatine réhydratée, en trois fois,
en incorporant bien à chaque ajout à l'aide de la maryse pour créer une émulsion.

Ajoutez la crème froide directement dans la ganache encore chaude et mélangez doucement avec la maryse.

Réfrigérez pendant au moins 4 heures, idéalement toute la nuit.

Ganache pistache

 

Astuces :
Mettre le bol et le batteur au réfrigérateur.
Utiliser de la crème liquide 33 ou 35 % de matière première.

 

Ingrédients

200g de chocolat blanc
200g de crème liquide 30% matière grasse
50g de pâte de pistaches

 

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie et faire chauffer 100  gde crème doucement.
Verser la crème en plusieurs fois sur le chocolat en remuant constamment.
Ajouter la pâte de pistache puis le reste de crème froide.
Filmer au contact et réfrigérer entre 4 heures, idéalement 8 heures.

 

Ganache Vanille

 

Astuces : 
Utiliser la gélatine 200 blooms.
Réfrigérer le bol et le batteur avant de monter la ganache.
Ne pas fouetter la ganache trop vite ni trop longtemps.

 

Ingrédients
110 g de crème liquide froide
110 g de crème liquide chaude
1 gousse de vanille
60 g de chocolat blanc
2 g de gélatine

 

Réhydrater la gélatine à l'eau froide.
Faire chauffer la crème avec la gousse de vanille. Porter à ébullition et laisser infuser 15 min.
Faites fondre le chocolat blanc au bain marie.
Retirez la gousse de vanille, versez sur le chocolat fondu en 3 fois.
Remuer énergiquement pour obtenir une substance lisse.
Ajoutez la gélatine réhydratée dans le mélange encore chaud.
Ajoutez les 110 g de crème froide et mélangez.
Versez dans un récipient et filmez au contact. Réfrigérer entre 4H et 8 H.
Après repose, fouettez au robot à vitesse moyenne.

Ganache coco

 

Ingrédients

• 100 g de crème liquide
• 150 g de crème de coco
• 130 g de chocolat blanc
• 150 g de mascarpone

 

Astuces :
Utiliser une crème liquide entière 35 % de matière grasse.

Aromatiser avec du rhum ou autre.

 

Réfrigérer le bol et le batteur avant de monter la ganache.

Faire fondre le chocolat au bain marie.
Faire chauffer les crèmes ensemble.
Verser les crèmes chaudes en plusieurs fois sur le chocolat en remuant énergiquement.
Mettre dans un récipient, filmer au contact.
Réfrigérer entre 4 H et 8 H.
Après repos, monter la ganache au fouet en ajoutant le mascarpone.

Ganache cacahuète

 

Astuces :
Utiliser la gélatine 200 blooms.
Réfrigérer le bol et le batteur avant montage.

 

Ingrédients
200 g chocolat blanc
100 g crème liquide chaude
80 g beurre de cacahuète
300 g crème liquide froide
4 g de gélatine

 

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.
Faire chauffer la crème.
Ajouter la gélatine essorée.
Ajouter le beurre de cacahuète.
Ajouter la crème froide.
Mixer.
Mettre dans un récipient et filmer au contact et réfrigérer entre 4 H et 8H.
Après repos, monter la ganache au fouet.

Ganache montée praliné

 

Astuces :
Utiliser de la crème liquide entière, idéalement 33 % de MG.
Utiliser du chocolat de qualité professionnelle (Barry, Callebaut, Valrhona).
Choisir son praliné (noisette, amande, cacahuète, pistache…).
Utiliser de la gélatine 200 blooms.
Bien essorée la gélatine.
Ne pas monter la ganache trop fort ni trop longtemps.
Dosage gélatine 200 blooms :
6-8 g/L crème, mousse légère
10 g/L entremet
12-15 g/L gelée, insert

 

Ingrédients
4 g de gélatine
110 g de crème liquide
98 g de chocolat blanc
221 g de crème liquide entière froide
101 g de praliné au choix

 

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Chauffer les 110 g de crème jusqu'à 60°C. Hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger.
Verser sur le chocolat en plusieurs fois sans cesser de remuer.
Ajouter la crème froide et le praliné.
mixer au mixeur plongeant.
Mettre dans un récipient, filmer au contact et réfrigérer 8 H.
Après repos, mixer pour obtenir la ganache.

Ganache montée fleur d'oranger

 

Ingrédients :

Ganache à la fleur d'oranger
5 g de gélatine
150 g de chocolat blanc
200 g de crème liquide x 2
60 g de fleur d'oranger

 

Réhydrater la gélatine.
Fondre le chocolat au bain-marie.
Faire chauffer 200 g de crème.
Verser la crème en 3 fois sans cesser de remuer.
Ajouter le restant de crème froide et la fleur d'oranger.
Filmer et réserver au réfrigérateur.
Monter la crème au fouet.

Ganache montée café

Astuces :
Utiliser de la crème liquide entière, idéalement 33 % de MG.
Utiliser du chocolat de qualité
professionnelle (Barry, Callebaut, Valrhona).
Bien essorée la gélatine.
Ne pas monter la ganache trop fort ni trop longtemps.
Dosage gélatine 200 blooms :
6-8 g/L crème, mousse légère
10 g/L entremet
12-15 g/L gelée, insert.
Réfrigérer le bol et le batteur avant de monter la ganache.

 

Ingrédients :

200 g de chocolat blanc
100 g de crème liquide chaude
100 g de crème liquide froide
2 cuil. à café de café

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.
En même temps, faire chauffer la crème.
Ajouter le café à la crème.
Mélanger la crème chaude au chocolat sans cesse de remuer.
Ajouter la crème liquide froide.
Mélanger bien jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Verser dans un récipient.
Filmer au contact.
Réfrigérer 7 H.

Ganache montée chocolat au lait

 

Ingrédients
300g de crème liquide chaude
200g de crème liquide froide
120g de chocolat au lait
4g de gélatine
24g d’eau

 

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Faire chauffer la crème. Porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Verser la crème chaude sur le chocolat sans cesser de remuer.
Ajouter la crème froide. Mixez.
Couvrir d’un film alimentaire.
Réservez au frais 7H.
Monter la crème au batteur.

 

Ingrédients pour un Numbers cake A3

303 g Chocolat au lait 
200 g Crème à bouillir  
600 g Crème froide
30 g Glucose  

Versez la crème à bouillir et le glucose dans une casserole.
Chauffez à feu moyen jusqu'à ce que le mélange atteigne l'ébullition.
Versez lentement le mélange chaud sur le chocolat en trois fois, en incorporant bien à chaque ajout à l'aide de la maryse.
Ajoutez la crème froide directement dans la ganache encore chaude et mélangez doucement avec la maryse.
Réfrigérez pendant 7 H.

 

 

Namelaka vanille

Ingrédients
2 g de gélatine
6 g de lait entier
1 gousse de vanille
90 g de chocolat blanc
120 g de crème liquide

 

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer le lait avec une gousse vanille.
Porter à ébullition et laisser infuser 15 min.
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Retirer la gousse de vanille.
Mélanger le lait et le chocolat, remuer constamment.
Ajouter la gélatine essorée, mélanger.
Ajouter la crème liquide froide.
Laisser refroidir au froid.

Namelaka framboise

 

Ingrédients

2 g de gélatine
110 g de purée de framboise
55 g de chocolat blanc
150 g de crème liquide

 

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Faire chauffer la purée de framboises.
Verser la purée en 3 fois sur le chocolat blanc fondu.
Ajouter la gélatine bine essorée.
Ajouter la crème liquide froide.
Passer au mixeur plongeant.

Praliné noisette

 

Ingrédients

500g Noisette
300g Sucre en poudre
100g Eau
3 g Fleur de sel
5g Poudre de vanille

Faire torréfier les noisettes 25 minutes à 180°C.
Faire chauffer le sucre et l’eau jusqu'à 118°C.
Verser les noisettes dans la casserole et laisser caraméliser.
Débarrasser les noisettes sur le plan de travail et saupoudrer de vanille.
Laisser refroidir, concasser les noisettes et mixer jusqu'à obtenir une texture homogène.
Mixer en plusieurs fois pour ne pas faire chauffer le mixeur.
Si la texture est trop épaisse, ajouter quelques gouttes d'huile de noisettes.

Ganache framboise

 

Ingrédients

200g de chocolat blanc
150g de framboise
200ml de crème liquide entière
6 g de gélatine

 

Réhydrater la gélatine.

Faire chauffer les framboises.
Mixer puis laisser tiédir.

Fondre le chocolat au bain-marie.
Mélanger le chocolat et la purée de framboise.

Ajouter la crème liquide.
Filmer et réserver au réfrigérateur 7 H.
Monter la crème au fouet.

Ganache Kinder Bueno

 

Ingrédients 

• 300g de Kinder Bueno 
• 100 ml de crème liquide 
• 25 g de beurre 

Écraser les Kinder Bueno.

Faire chauffer doucement la crème. 

Faire fondre les Kinder dans la crème avec le beurre. 

Filmer au contact. 

Réserver au froid 7H.

Monter au robot. 

 

Ganache snickers

 

Quantité pour un Numbers cake A3

Ingrédients 

• 600g de snikers 

• 343 g Crème liquide entière chaude

• 686 g Crème liquide entière froide

• 86 g Chocolat au lait

Coupez les Snickers en petits rectangles, déposer dans un bol avec le lait et le chocolat.
Chauffer la crème liquide doucement jusqu'à frémissement.
Verser la crème chaude sur le mélange chocolat, laisser fondre.
Remuer à l'aide d'une spatule jusqu'à obtenir une texture homogène.
Passer le mélange au tamis. Réserver les cacahuètes jusqu'au montage.
Ajouter la crème liquide froide, mélanger pour homogénéiser.
Filmer au contact et réfrigérer 7 H.

Gianduja

Ingrédients

• 150 g de noisettes entières
• 150 g de chocolat au lait
• 120 g de sucre glace
• 4 g de Fleur de sel

 

Torréfier les noisettes à 180° pendant 10 min.
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Mixer les noisettes avec le sucre glace jusqu’à obtention d’une pâte.
Ajouter le chocolat fondu. Mixer à nouveau 3 min.
Lorsque la préparation est homogène, filtrer dans une passoire.
Laisser figer avant utilisation.