Décorations

Glaçage miroir

Ingrédients

70 g d'eau
110 g de sucre en poudre
24 g de sirop de glucose
70 g de crème liquide
100 g de chocolat blanc
6 g de gélatine
colorant

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
Dans un pichet, mettre le chocolat et la crème liquide.
Faire chauffer ensemble à feu doux l'eau, le sucre et le glucose.
A 103°, verser le sirop dans le pichet.
Ajouter la gélatine essorée.
Ajouter le colorant.
Mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant.
Attention de ne pas incorporer de bulles d'air.
Verser le glaçage sur l'entremet à 35 - 38°.

Nappage neutre

Ingrédients

200 g de sucre en poudre
130 g d’eau
6 g de gélatine

Dans une casserole verser l'eau et le sucre.
Porter à ébullition.
Hors du feu ajouter la gélatine.
utiliser à 35°.

Fondant blanc

Ingrédients

200g de fondant
60g de glucose
30g de beurre de cacao
QS colorants en poudre

Faire fondre le fondant au bain-marie.
Ne pas dépasser 37°C.
Ajouter quelques gouttes d'arome, mélanger.
Ajouter le beurre de cacao, mélanger jusqu'à atteindre 35°C.
Ajouter quelques gouttes d'eau pour lisser le fondant.
Recouvrir la surface de l'éclair en le trempant dans le fondant.

Fondant chocolat

Ingrédients

200 g de fondant
60 g de glucose
30 g de poudre de cacao
5 g d’eau

Faire fondre le fondant au bain-marie.

Ajouter le glucose, la poudre de cacao et l'eau. Mélanger constamment.
Ne pas dépasser 37°C.
Ajouter quelques gouttes d'arome, mélanger.
Recouvrir la surface de l'éclair en le trempant dans le fondant.