Base de connaissance

Dosage de la gélatine

 

Dosage 500 g de purée de fruit :
Banane · Poire · Mangue · Pêche 6-8 g
Fraise · Framboise · Abricot 7-9 g
Citron · Fruit de la passion · Groseille 8-11 g
Pour des fruits très acide, on peut envisager un mélange gélatine + pectine.
Incorporer hors du feu à 50-60°C

 

Quantité en fonction du poids total de la préparation :
- préparation tendre 1 %
- Préparation semi-ferme 1.5 %
- Préparation ferme 2 %
- Préparation très ferme 3 %

 

Si la quantité de blooms de la recette diffère de la quantité de blooms disponible, effectuer une simple règle de trois.
Poids demandé × Bloom demandé/quantité disponible.

 

Dosage de la pectine

 

Framboise, groseille, cassis, citron

Dosage pectine NH : 0,8 à 1 % - Peu ou pas d’acide ajouté

Pour 250 g purée de fruit
35 g sucre
2,5 g pectine NH

 

Fraise, abricot, pêche

Dosage pectine NH : 1 à 1,2 %
Ajouter 5 à 10 g jus de citron/kg

Pour 250 g de fruit
30 g de sucre
3 g de pectine
3 g de jus de citron

 

Poire, pomme douce, mangue

Dosage pectine NH : 1,2 à 1,5 %
Ajouter 8 à 15 g jus citron/kg
Parfois augmenter légèrement le sucre

Pour 250 g purée de fruit
40 g sucre
3,5 g pectine NH
6 g jus de citron

 

Mélanger la pectine avec 10x son poids en sucre.

Ajouter à la préparation, bien incorporer.
Chauffer à 40–50°C.
Porter à ébullition 1 minute.
Ajouter le citron en fin de cuisson.

Organisation

 

Avant de commencer à pâtisser :

• Anticiper le choix de votre dessert.
• Préparer tout le matériel en amont : moule, cercle, feuille de cuisson, douille.
• Dessiner les formes, chemiser les cercles.
• Préchauffer le four.
• Peser tous les ingrédients.
• Pour un entremet, toujours commencer par réhydrater la gélatine.
• Toujours stocker les œufs à température ambiante.

 

Pendant la préparation :

• Lire la recette, pas à pas.
• Programmer le temps de cuisson.
• Surveiller la cuisson, il y a souvent des différences entre les préconisations et votre four.